冷冻保护剂影响冷冻面团发酵与烘焙特性的研究的任务书.docx

冷冻保护剂影响冷冻面团发酵与烘焙特性的研究的任务书
任务书
一、任务背景和目的
在饮食行业，面食是一种日常不可缺少的食物。面团发酵与烘焙是制作面食的重要步骤。然而，在一些北方的寒冷地区，低温会影响面团发酵和烘焙的品质，导致不同程度的失误。与此相同，长途运输、存储和使用过程中，面团也可能会受到温度的影响而导致品质下降甚至腐败。为了解决这些问题，人们通常使用冷冻保护剂来保护面团的质量。然而，这些保护剂与面团的交互作用，以及对面团发酵和烘焙特性的影响还未得到清楚的研究和解决。
因此，本次研究的目的是通过实验分析，探讨冷冻保护剂对冷冻面团发酵和烘焙特性的影响，以期为面食生产企业提供科学合理的技术保障。
二、关键研究内容和技术路线
1.文献调研：对现有文献进行详细的收集和整理，了解目前关于冷冻保护剂与面团发酵烘焙关系的现状及发展趋势。同时，调查国内外面食生产企业冷冻面团保护剂的使用情况，并了解其优缺点。
2.样品制备：挑选合适的面粉、酵母等材料。制作相同配方和含水量的面团作为基准组，使用不同的冷冻保护剂作为试验组，探究冷冻保护剂对面团发酵烘焙品质的影响。
3.米其林仪器测试：使用仪器对基准组和试验组进行物理检测，包括硬度、黏度、弹性等指标，观察面团变化，并制定相对指标。
4.发酵实验：将基准组和试验组分别进行发酵实验。采取常规指标检测来确定指标值，包括：面积、体积、发酵时间、酸度等特征，了解不同冷冻保护剂在发酵过程中的影响。
5.烘焙实验：将基准组和试验组进行烘焙实验。使用离子色谱法和气质联用法检测质量指标来评估烘焙特性。主要测量指标包括：质量、口感、颜色、香味等，了解不同冷冻保护剂在烘焙过程中的影响。
6.数据分析：对实验结果进行数据处理和分析，得出基准组和试验组的各项指标数据，以及相对指标。同时，对不同冷冻保护剂在面团发酵和烘焙中的影响进行分析，得出相应的结论与建议。
三、计划进度与预算
1.文献调研：2周时间，经费1000元。
2.样品制备：2周时间，经费3000元。
3.米其林仪器测试：1周时间，经费5000元。
4.发酵实验：2周时间，经费4000元。
5.烘焙实验：2周时间，经费4000元。
6.数据分析：1周时间，经费1000元。
总时间：10周时间，总经费：17500元。
四、预期成果
通过本次实验，我们将得出一份详尽的研究报告，主要涵盖以下内容：
1.本研究的背景、目的和主要内容。
2.冷冻保护剂对冷冻面团发酵和烘焙特性的影响。
3.不同冷冻保护剂的优缺点及其在面食生产中的应用价值。
4.结论与建议，为面食生产企业提供科学合理的技术保障，实现高效生产和品质保障。
预期成果将发表在相关学术期刊上，并可供面食生产企业参考借鉴。