冷冻甜面团流变发酵特性的研究的任务书.docx

冷冻甜面团流变发酵特性的研究的任务书
任务书
一、研究背景和意义
甜面团是一种非常受欢迎的食品，是酵母发酵面包中常用的原材料之一。然而，在实际生产和销售过程中，甜面团发面容易造成麻烦，因为甜面团中的糖分对酵母活性有很大的影响。减少糖的影响并成功发酵甜面团是面包师傅们面临的挑战之一。
该研究涉及甜面团的流变学和发酵特性，将有助于更好地了解甜面团中糖分对酵母活性的影响，并提高甜面团的制作效率和质量。
二、研究内容和目标
本研究旨在探讨冷冻甜面团流变学和发酵特性，并分析其中糖分含量对酵母活性的影响，为甜面团生产提供科学依据。
具体研究内容包括：
1.研究甜面团在冷冻过程中的流变学特性以及其对发酵的影响。
2.对不同含糖量的甜面团进行发酵实验，并评估其对酵母活性的影响。
3.比较常温甜面团与冷冻甜面团的发酵特性和产品质量。
研究目标：
1.确定不同含糖量的甜面团在冷冻条件下的流变学特性。
2.确定不同含糖量的甜面团在冷冻条件下的发酵特性。
3.比较常温甜面团与冷冻甜面团的发酵特性和产品质量，提供甜面团生产的技术支持和控制依据。
三、研究方法和步骤
1.实验样品
甜面团样品将制备成不同糖分含量，其糖分含量将由糖浓度计测定。将样品分为两组，一组进行常温发酵，另一组在冷冻条件下进行发酵。
2.流变特性测试
使用粘弹仪测定甜面团在冷冻过程中的流变学特性。
3.发酵实验
对不同含糖量的甜面团进行发酵实验，获取酵母活性、发酵时间和产品质量等数据。
4.数据处理
使用统计学方法分析数据并进行比较，绘制流变学和发酵数据图表，寻找数据关联性和解释实验结果。
四、预期结果
通过实验，我们期待获得以下成果：
1.确定不同含糖量的甜面团在冷冻条件下的流变学特性。
2.确定不同含糖量的甜面团在冷冻条件下的发酵特性，包括酵母活性、发酵时间和产品质量等。
3.提供甜面团生产的技术支持和控制依据，优化生产的效率和产品质量。
五、实验安全和质量控制
在实验过程中，应确保实验安全，遵守实验室规定。同时，应控制实验质量，使用标准操作程序，以避免潜在误差。
六、时间安排
1.方案编制：1周
2.试验设备购置及验收：2周
3.实验样品准备：2周
4.流变特性测试：1周
5.发酵实验：2周
6.数据分析和撰写报告：2周
7.学位答辩：1周
七、参考文献
1.LamotheS,FidalgoCO,GirouxHJ,etal.RheologyandQualityofFrozenYeast-RaisedSweetDough.JournalofFoodScience,2015,80(9).
2.BiltonR,KhanA,FunaokaM.ImpactofsugarandyeastonthegrowthofLactobacillussanfranciscencisandsourdoughfermentation.JournalofAppliedMicrobiology,2019,126(5).
3.MessinisG,LainiotiGC,KostaropoulosA,etal.Effectsofvarioussweetenersandrisingagentsontherheologicalandfunctionalpropertiesoffrozenpuffpastry.JournalofFoodScienceandTechnology,2019,56(4).