全麦面粉品质特性及全麦馒头品质改良研究的任务书.docx

全麦面粉品质特性及全麦馒头品质改良研究的任务书
任务书
一、问题背景及研究意义
随着人们健康意识的不断提高，更多的人开始关注饮食健康，其中，精细加工的面粉逐渐受到了质疑。相比之下，全麦面粉作为一种健康的粮食原料，越来越受到人们的青睐。但是，相较于普通面粉，全麦面粉的加工难度更大，品质更容易受到各种因素的影响。为了提高全麦面粉的品质和应用价值，本研究将进行相关研究。
全麦面粉具有以下品质特性：
1.麦胚和麦皮含量高，使得全麦面粉的颜色较为深黄，口感较为坚硬；
2.全麦面粉中含有膳食纤维、矿物质等营养物质，具有较好的健康功效，有助于调节血糖水平和胆固醇水平等，预防疾病。
但此类优点同时也带来了一些问题，例如：
1.全麦面粉在加工过程中易产生较多的细屑，影响口感和成品外观等方面的品质；
2.全麦面粉蛋白质含量较高，但在高温烘烤时容易脆化，影响成品的口感。
基于此，本研究将针对全麦面粉的特性问题，进行相应的技术探索和解决，以提高全麦面粉及其制品的品质和应用价值。
二、研究内容
1.全麦面粉加工工艺:
（1）采用多种加工方法（如机械法、化学法、酶法等），对全麦面粉进行初步加工；
（2）对不同原料、不同工艺、不同条件下的全麦面粉特性进行分析和比较；
（3）最终筛选出适宜的加工工艺。
2.全麦面粉品质改良:
（1）探究对影响全麦面粉口感和颜色的关键因素；
（2）依据关键因素进行控制和改良，提高全麦面粉的品质；
（3）对全麦面粉进行质量评价，比较改良前后的效果。
3.全麦馒头制作技术:
（1）分析和探究全麦面粉与其他原料的相互作用机制；
（2）研究全麦面粉和普通面粉在馒头制作中的比例和搭配方式；
（3）研究不同工艺下的全麦馒头品质差异。
4.全麦馒头品质改良：
（1）分析探究影响全麦馒头口感和色泽的关键因素；
（2）对全麦馒头的口感、色泽等进行改良优化；
（3）对全麦馒头品质进行质量评价，比较改良前后的效果。
三、研究方法
本研究采用实验研究法，即选取相关背景、要素，通过实际的实验操作进行检测、验证，并评估效果。具体方法如下：
1.全麦面粉加工工艺：采用多种加工方法，对全麦面粉进行初步加工。利用专业仪器进行全麦面粉特性检测，并评估整个加工过程的成本、工艺等情况。最后，根据实验结果，挑选出最佳加工工艺方案。
2.全麦面粉品质改良：对全麦面粉进行不同条件下的测试，加入不同的助剂进行试验，评估效果。借助实验设计方法、种植实验等手段探究影响口感、颜色等关键因素的具体影响及控制。
3.全麦馒头制作技术：设计不同比例的全麦面粉，与普通面粉混配制作馒头，并对不同工艺下馒头的颜色、口感等进行比较效果。同时，通过分析全麦面粉和普通面粉在馒头制作中的相互作用机制，制定具体的配方。
4.全麦馒头品质改良：对全麦馒头进行不同条件下的测试，制作出各种口感、色泽等不同的馒头进行品尝评价和比较效果。最后，根据实验结果，优选出最佳品质的全麦馒头制作方法。
四、研究预期结果
1.确定出最佳的全麦面粉加工工艺，提高全麦面粉质量并降低生产成本，为全麦面粉的推广打下基础；
2.研究全麦面粉品质改良方法，提高全麦面粉口感和色泽，并在健康饮食市场中占有更大的份额；
3.确定出最佳的全麦馒头制作方法，提升全麦馒头的品质和口感；
4.丰富全麦面粉应用的领域和形式，拓展全麦面粉产业链条。