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全麦面粉品质特性及全麦馒头品质改良研究的中期报告
本次中期报告主要介绍了全麦面粉的品质特性及全麦馒头产品的品质改良研究。
一、全麦面粉品质特性
1.外观特征：全麦面粉颜色较浅，呈淡黄色或棕黄色，颗粒较大，有不同程度的杂质和残留物。
2.理化特性：全麦面粉的蛋白质含量较高，大约在12%左右。同时，还含有较高的矿物质、维生素等营养物质。
3.加工特性：相比于普通面粉，全麦面粉加工时的黏度和弹性较差，需要在加工中加入适量的水和其他添加剂。
二、全麦馒头品质改良研究
1.配方调整：
（1）适量加入白面粉和酵母，提高馒头的口感和发酵性。
（2）控制水量和时间，使馒头体积和口感更佳。
（3）加入食用油、糖等调味料，提高全麦馒头的风味和口感。
2.加工改良：
（1）采用逐级加工、多次揉面的方式，增加面筋含量，提高馒头的口感和质量。
（2）在发酵、烘烤过程中进行控温控湿，提高馒头口感和质量。
（3）采用更加科学的制作工艺，比如采用蒸汽炉等先进设备制作馒头。
通过以上改良措施，全麦面粉的特性得到了优化和提升，全麦馒头的品质也得到了显著改良，更加适应了人们对健康和口感的需求。