食品的冷加工原理与冷冻保藏技术.pptx

会计学低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害等。第二节食品的冷却和冷藏一、食品的冷却
1、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。
肉在低温下成熟，提高商品价值。
有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。2、冷却的方法浸渍式
喷淋式
降水式（3）碎冰冷却法二、食品的冷藏2、空气冷藏工艺
主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。三、食品在冷藏过程中的质量变化水果蔬菜的水分蒸发特性（2）冷伤害
第三节食品的冻结与冻藏二、食品的冻结众所周知，水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。
2、冻结过程与冻结曲线（2）冻结温度曲线和冻结率3、冻结速度与冻结时间（2）距离划分
单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向食品内部延伸的距离。
表示方法：v=5～20cm/h快速冻结
v=1～5cm/h中速冻结
v=0.1～1cm/h慢速冻结（2）冻结速度与冰晶分布的关系5、食品常用的冻结方法三、食品的冻藏2、冻结食品的储藏（冷链流通系统）
贮温控制在-18℃以下，减少温度波动，专库储存不混藏；
流通中温度最好在-18℃以下；
销售中应有低温货架、货柜；（1）冰结晶的成长和重结晶
保持冻藏库温度恒定可以避免。
（2）干耗
脱水造成质量的损失，同时脱水多孔层的蛋白质变性。4、冻结食品的TTT概念（2）TTT计算
（1）品质下降量
若某种食品在某冻藏温度下的最佳保存期为t天，由感官评价感知冷冻食品品质开始变化的品质下降值为1.0，则每天的品质下降量为：
q=1.0/t
q值越大，表明食品品质越容易变化；储藏温度越高，品质下降值越大。
（2）TTT曲线
TTT曲线：表明冻结食品的储存和温度和储藏期的关系（3）TTT概念的例外四、食品的解冻1、解冻过程3、食品在解冻过程中的质量变化
（1）汁液流失
（2）解冻时汁液流失的影响因素
①冻结速度
④解冻速度对食品品质的影响
一般情况，小包装食品、冻结前经过热烫的食品、经过热加工处理的一些食品、淀粉含量高的食品，多用快速解冻法；而较厚的畜肉，大中型鱼类用低温慢速解冻。感谢您的观看！