食品冷冻保藏技术.ppt

本章的主要内容及重点：食品的低温处理与保藏：冷冻保藏的优越性：
与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；
与干藏比，具有较好的复原性；
与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。
冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。
结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全性高的保藏方法。冷藏与冻藏的差别：

冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。
主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等。
冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，-18oC或更低。
差别：微生物具有不同的活性。
大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。第一节食品冷冻保藏的基本原理二、低温对微生物的影响（一）低温与微生物的关系对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。
对于嗜冷菌，一般在－10～－12℃时停止生长。
酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。
最低生长温度：细菌为－5～－10℃；酵母为－10～－12℃；霉菌为－15～－18℃。
－12℃以下即可长期贮藏冻结食品。
在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染食品进行杀菌。（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因（三）影响微生物低温致死的因素2、降温速度
冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，协调一致性未能迅速调整。
冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故死亡率较低）。三、低温对酶的影响第二节食品的冷却和冷藏一、冷却方法1.接触冰冷却2.空气冷却法温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。
风速一般1.5~5.0m/s。
空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品因为有较高的占控制地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3米/秒。3.水冷法4.真空冷却二、影响冷藏效果的因素3、冷藏工艺条件：三、食品冷藏时的变化1.水分蒸发表4-4水果蔬菜的水分蒸发特性
表4-5冷却及贮藏中食肉胴体的干耗
2.冷害表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状
3.生化作用4.脂类的变化5.淀粉老化6.微生物增殖7.寒冷收缩四、冷藏过程中不良反应控制（低温气调贮藏）第三节食品的冻结和冻藏一、食品的冻结1、食品的冻结点：2、食品冻结规律和水分冻结量3、冻结速度：冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。
界面位移速：食品内未冻结层和冻结层间的分界面在单位时间内从物体表面向中心位移的距离（m/h）
冰晶体的形成速度：在物体任何单位容积内或任意点上单位时间内水分冻结量[Kg/(Kg.h)]
4、冻结速度与冰晶分布的关系：冻结过程中，温度降低到食品开始冻结的温度（冻结点）时，如果冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀
水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。
二、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求1、蔬菜和水果果蔬冻制前都应先加工处理。
就蔬菜来说，原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在100℃热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。
肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。
我国大部分冻肉都是在屠宰清理后直接预冷冻制而成。
国外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行成熟处理。不过，如果冷藏期超过6、7天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影响。三、冻结方法冻结方法2.缓冻

食品放在绝热的低温室中（-18～-40℃，常用-23～-29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。
特征：冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。四、冻结及冻藏对食品品质的影响2.冻结对食品组织状态的影响

冻结对食品内溶质重新分布的影响
浓缩的危害性
冰晶体对食品的机械损伤
冷耗及干耗
变色
解冻时的液汁损失3、速冻食品的质量总是高于缓冻食品五、冻制品的包装和贮藏冻结