食品保藏与加工原理食品冷冻保藏.pptx

会计学3.内容(nèiróng):二.发展(fāzhǎn)和趋势:Ｐerkins的乙醚(yǐmí)压缩制冷机蒸汽(zhēnɡqì)吸收式冷冻机蒸汽(zhēnɡqì)压缩式冷冻机原理1.简史:
①冷冻食品的形式，不断得到改进：
食品从大块→小块。
包装从大包装→小包装。
②冻结方式(fāngshì)的改进（即制冷设备的改进）:
由间接生产到连续生产。
③制冷剂的改进(冷源)：
④冷冻食品形成了一条冷链（冷链的形成）：三.食品保藏的目的(mùdì)：第二节低温(dīwēn)防腐的基本原理二.低温(dīwēn)对微生物的影响:微生物按生长(shēngzhǎng)温度分类低温(dīwēn)对微生物的作用②由于各种生化反应的Q10不相同(xiānɡtónɡ),当温度下降,各种生化反应协调一致性被破坏,3.影响(yǐngxiǎng)微生物活力下降或死亡的因素:①温度的高低：可以用冰点（冻结点）来作为分4.低温(dīwēn)对病原菌的影响①肉毒杆菌部分微生物生长和产生毒素的最低温度第三节低温保藏食品的工艺(gōngyì)要求：②冻（结冻）藏：食品前处理→预冷→冷却→冻结→冻藏→解冻(jiědòng)
温度范围为-12~-25℃，常用范围为(-18~-23℃)。食品内的水分为冻结状态，H2o(s)。

③半冻结贮藏（-2~-3℃）二.低温(dīwēn)保藏与食品的适应性:3.冷藏(lěngcáng)和冻藏的比较：第四节食品(shípǐn)的冷藏2.影响食品冷却(lěngquè)过程的因素：P7二.冷却(lěngquè)的方法:2.冷风(lěngfēng)冷却法：P93.冷却(lěngquè)水冷却(lěngquè)法（液体冷却(lěngquè)法）4.真空(zhēnkōng)冷却法//三.影响(yǐngxiǎng)冷却过程的因素：P7四.冷耗量的计算(jìsuàn):P7,P11第五节食品(shípǐn)冻藏3.选择适宜的冻结(dòngjié)方法:速冻二.食品的冻结(dòngjié)过程/温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。
在-18~-30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏(zhùcáng)温度一般为-18℃~-25℃。
冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率
K=100（1－TD/TF）
TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度/2.冻结(dòngjié)曲线P23冻结(dòngjié)曲线/上图显示冻结期间不同深度食品层温度均随时间的变化(biànhuà)（属于非稳态传热）
冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
研究表明，食品冻结应以最快的速度通过(tōngguò)最大冰晶生成带。/7.冻结(dòngjié)过程三.食品冻结(dòngjié)时的热力学性质的变化四.食品(shípǐn)在冻结过程中的冷耗五.冻结(dòngjié)对食品品质的影响六.冻结工艺(gōngyì)条件的选择:3、常用(chánɡyònɡ)的速冻表示法4、冻结工艺条件(tiáojiàn)的选择七.冻结(dòngjié)装置1）冷库(lěngkù)2）固定的吹风(chuīfēng)隧道3）带推车的吹风(chuīfēng)隧道4）直线式冻结(dòngjié)器/5）螺旋式冻结(dòngjié)器垂直(chuízhí)气流螺旋速冻装置钢带冻结(dòngjié)器2）平板冻结器：广泛用于形状为扁平状且厚度也有限制(xiànzhì)的小包装水产品和肉类制品。第六节食品在冷藏(lěngcáng)和冻藏中的品质变化脂肪(zhīfáng)氧化干耗变色(biànsè)第七节食品(shípǐn)的回热和解冻感谢您的观看(guānkàn)！