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鲜活烹饪原料初步加工课件.pptx
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骑着****猪猪
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烹饪原料的选择与初加工工艺烹饪原料大多是毛料，不能直接将其加工制熟成菜点。为了使它们符合制熟加工的要求，则必须对其进行去粗取精和卫生方面的专门加工，将毛料加工成为能被直接用于加工制熟的净料，为菜点合格制品提供前提条件，这类加工主要有择选、宰杀、清理内脏、干料涨发、洗涤等内容，概括称之为原料清理加工工艺。初加工工艺主要内容有三项：主要是对鲜活原料的初加工、干制品原料的涨发工艺、腌腊制品的初加工工艺。鲜活原料的初加工工艺鲜活原料是活的原料和新鲜原料的合称，像活鸡、活鸽、活鱼、活虾、活扇贝等都属于活的原料。而屠
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