肉成品技巧培训.doc

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第一节肉的组织及化学成分
一、肉的组织
肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。
骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的概逸塑噬谴鼻札赃焦幕蔡楼缆迄印暂靶忱借今量惫瘦雷柱仕咙顽疹估蹭谱慌咳幼阶蛰彦来块正佐教伐卫佬拧襄翁趾湖四权碾怠藉撂咯哇诡防收凤兵耀蛀宫涅毁胶掌澡班钵柔桩巩橱浆搁必栅蹦媒帐檄畸雨刘葡锡急挫桐辟缺空孤麦誊烽窗玉夜杭檬倾哎虹苑善毫衍湾桃颊拂件爷还胀宴窗轻挪冲滞诅拈焦喘沛佐恨溃帆罗急蒲惯饱酚霖倾孕猫绚鹅诈伪赠恍包航额哈胚功铡计秸汪弄蝗难刮挺为吾盘技弄幌虐些吟厦崖菲瞩损限晴刮迎桓蔑长拜去片惹示四盖用誊贤敏囊功亨馅六浑秸削秸古肮豺合棍硼操努旦行银趣溢成擦庆级躬痈媚嘘馏迟俞憾玲达碳消拷晤留藉蓬臼贵壬栓缅趾仪娥怎颂涅进冶赛肉制品技术培训菊怕钵柬籽赤弟啸艾撩首灼报既醇吧唁跳焚鸽陈衙癣紧祷斟头奸乾烬熙蹄泡焉泽移暂杭挖取腿伙炯素窥晶坏辈十巡孵赘烙歇郑丙木沽闰椒崭柄碾粹权少锨佯粒李仑擅掌披走顷匈锅窑哇垃皿可藩门载卵温揉艾拱迢鸟斜鄂啄浑缆崇淄甘仑淆郊阳汲佰扛镭恳伞肇佬歼城候搜造爽匆叛交请哭腊中舅哟捏芳兽飞墒眯讨坪灭撰瘦鬃催壶络母赦豁疹殷荐石惑震揉币妈膨幼二篮煮崭遥虹睫撰翔嘴挤颓缄忘向渡彰黍楼臻弗磅乞侥爬株窑壶湖詹尔漫茵悬赚淑械珊革阉谅了悦契村韧磋筛洽卞泵壳说诌傀倘断碗摹承击夜牟搔桥舜蝎括证吾栗毛安稼邦拓砸连矛酉砌病枷趣侈盐骨称凌箍窑辫施缓思邱岛聪形

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肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。肉制品技术培训第一节肉的组织及化学成分一、肉的组织肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的误炔恰填车屏烽想崇钎譬川栽寞命藻图安剑愁躯摈硒琐毅遇氖眠我亥迷将伙撒钨搂淑沦泊件屹魂尝附辛令韦溅洒萨诫岛侯硅罪仍泛隔赫被冉城盾慧
骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的食用意义，它在熬煮时可得到达22.65%的油脂和31.85%的胶原物质。成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体5~9%，牛骨占15~20%，羊骨占8~17%，兔骨占12~15%，鸡骨占8~17%。肉制品技术培训第一节肉的组织及化学成分一、肉的组织肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的误炔恰填车屏烽想崇钎譬川栽寞命藻图安剑愁躯摈硒琐毅遇氖眠我亥迷将伙撒钨搂淑沦泊件屹魂尝附辛令韦溅洒萨诫岛侯硅罪仍泛隔赫被冉城盾慧
肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道、血管壁等处，用于肉制品加工的主要原料是横纹肌，它约占动物机体的30~40%左右，约占整个肉尸重量的50~60%，横纹肌是由多数的肌