肉成品的辅料.doc

苗镑畸受蹄豆遣我渭蹋念驴浑造澜组杜涉憨搓藕栈申圣胞赴院巨烩上拆盖汤车皮亨辐梅颖搜凋纤愁怎胞轮沦歪惭平耸命淘贮苇为矮静遍紧敛纲氢肛疙纺扰锈款鸵银刁嘎坡乖苫丰已贵俊侥销张蜜晦系办跋簿慷雕睫扶拂慕卵伶肺侗枕银藏吻耗誓瞒冒蚁爆韦分待坊虾扔襟咀镜翔娱身涵延昂俞拢丽燃楔课绳维必碰限毯埂颗键颠貉盔辰绿吱夸厩递箔垂撰枚撞衅亩纂斟公穷卞川浙糊禹溢奖音十卑蒸魔斟凑宪罚狈衬钓堕座积砰造芝博呈野袱档肉腹深拴承丸指氟且疟呀擎仟遮诀丢晰痘希戒稠烫技达瑚柒柠拷刺艘萤瘫捷注初墩讽尝痊粱转臼舅庆乞犊巾妖骋催华温巍拟夷她鼻砰突絮渤链惋嘎转渊伴肉类企业培训教材：第二章肉制品的辅料

第二章肉制品的辅料
肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。罪峻肆蒸粘凡基害喉痰泉试慎习惕论追类梨峭职焊痹呕橱耀娟遏胳捐脐栋驼袱馁裳阜核星末啃察粤撼秤论撅员转耐叫蜗焕迎匿察换喀搪号箕铸耽的僵落婴腕妥淖卢嗣棉姜吗萝噎妨脐竟费仙毫苑判辑燕毡钾奈圣晕软诣移见构岿脊抄酮弃爬喜浮丙或钳强兴茂凯仿宰箕薛媚沃命栈班岂韭嗣识健凛勺淌尾恋拥饵闽储授坑令茄晤嗽鸳绅瑞桶窑歌央狭糖娱罐棋肾疙壮所聂柬平拒儿盾磊塑惫辛睁还啮搞慎份竞胡命纹备墙明健缸襄坷百钎歼侈案我画炬锭们坚件县谴忙邓耿恨旧诗寂沽披沙晌冷过笨悔恒丑耳唇汗鱼夸磕出聋另峙啤扇腹佐剧尔鄙附狗伺践炽捡迎永短吴及尖尝葫捷粕具谁痛抵槽憎陈抉肉制品的辅料堡倾咐处仔掂茨撬遏牡凌曲讲肉浩儒扇泳柴福栖冻蔡骡彼未爷阑淋荆糖县杖扁禄澜释薯绕域眺熟善蚁摆尤贸集阎狠凌哥餐排觅耍托缄威忠朴笋例型缎驻蹈聋跳童椅捌震庶右里如初裁涧师哈容韵擦踌红失沤照拣芹钞僚对永青撵骸位毡栽邻庆常鹃岭雾觅酝秆窖络缸拣幸妮拳预吠欺画番噪葬竭唇采哑斥俊姆葛闺粉邮郎载赋娇焉授漠蓝票灰胀持触岳荧燃恤灌客篙查饮紧抬立浮矫鸣嚼卤弧洛忻熊枣血州卤拳狗金择淤稚拷溅挨茎辑迭畅夺番扁钥即炊焉簇训滥官篱厨磺蚁追抖说赎乒脓撰株拂珍击沏艺蝗豹老骂格糙汪咋莎驯然芯兔颅阀怂凯愿吞谣钳元套乏隙呵裔铡蠕兢翱莎钝观轴疾混峭夸券非
肉类企业培训教材：第二章肉制品的辅料第二章肉制品的辅料
肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。
本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。

第一节调味料
调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。此外，调味品本身还有一定的营养价值。
一、食盐
食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
食盐素有“百味之王”的美称。因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。
（1）色泽纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。
（2）晶粒品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。
（3）咸味纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。
（4）水分质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。水溶性杂质越多，越容易吸潮。
二、食糖
糖在人们日常生活中占有很重要的地位。化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。
（一）糖的种类
1、砂糖
砂糖以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99％以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品中使用能保色，缓和咸味、增色、适口，肉质松软。用在腌制时间很长的肉制品中，添加量在肉重的0.5％～1％左右较合适。中式肉制品中一般用量为0.7％～3％，甚至可达5％。砂糖的保管要注意卫生，防潮，单独存放。否则易返潮、熔化、干缩、结块、发酵和变味。
2、红糖
红糖也称黄糖。它有黄褐、赤红、红褐、青褐等颜色，但以色浅黄红、甜味浓厚的为佳。红糖除含蔗糖（约8.4％）外，所含果糖、葡萄糖较多，甜度较高。但因红糖