肉与肉成品.ppt

灿找臻摊敏计皱吴广腻秆忿嚷他粒萨绕线破琵挺臣枣诗十腋蛀加竞载宠烫肉与肉制品肉与肉制品第一篇肉与肉制品第二章肉的组成及特性胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。
从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。肉(胴体)主要是由四大部分构成:
肌肉组(50%~60%)
脂肪组织(15%~45%)
结缔组织(9%~13%)
骨组织(5%~20%)肌肉的组织形态二、脂肪组织二、脂肪组织三、结缔组织四、骨组织四、骨组织肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别(表1.2.1和表3.1)畜禽肉的化学组成表3.1不同肉的化学成份第二节肉的主要化学成份一、蛋白质
肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为50～60万，在pH值6.5时加热到45℃凝固一、蛋白质
肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架，重酶解肌球蛋白碎片（A）为突起，其结构如图所示肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。
G-肌动蛋白在ATP、KCl和Mg2+离子共同作用下聚合成F-肌动蛋白。
F-肌动蛋白为长1～5微米的丝状结构，两条F-机动蛋白扭和在一起与原肌球蛋白，肌钙蛋白等结合构成了肌动蛋白纤维丝。细纤维丝是两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋结构。
原肌球蛋白与肌钙蛋白是调节蛋白质，它们可以调节肌肉的运动。一、蛋白质一、蛋白质
弹性蛋白在很多结缔组织中与胶原蛋白共存，它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺旋状，本身具有黄色。
甘氨酸主要是组成成份占氨基酸总量的1/3。它弹性较强，强度却不及胶原蛋白。
角质蛋白是头发，指甲和皮肤的主要成份，一般由三个螺旋性蛋白链成一个大螺旋（原纤维），11个原纤维形成一个微纤维.
肌肉中蛋白质的构成比例随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。
大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯
最常见的脂肪酸有软脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）
不可见脂肪大多是类脂类物质。三、浸出物四、矿物质五、维生素六、水第三节肉的物理性质(二)影响肌肉颜色的外部因素三、肉的热学性质四、肉的嫩度五、肉的保水性第四节肉的成熟一、尸僵一、尸僵(二)尸僵开始和持续时间二、自溶1.钙离子说
屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。
高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂
2.蛋白酶说
蛋白酶—即肽链内切酶
组织蛋白酶
溶酶体酶三、成熟的温度和时间四、影响肉成熟的因素四、影响肉成熟的因素五、成熟对肉质量的影响五、成熟对肉质量的影响六、PSE肉和DFD肉(2)DFD肉
如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。
因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块
产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。第五节肉的变质二、变质的原因二、变质的原因二、变质的原因
(3)微生物对蛋白质的腐败作用
蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质的弹性蛋白酶和角蛋白酶。二、变质的原因
(4)有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。
另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。
此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。第六节肉的新鲜度检验理化指标感官指标淖销镶郎舱晃闭靛碴辛蒜嗣猛恐二室亥撵送骑吞瞻数灰庞第戈异由陆捡害肉与肉制品肉与肉制品思考题