白酱油发酵的基本操作规程.pdf

经验交流中国酿造2O06年第10期
总第163期·49·

白酱油发酵的基本操作规程
杨天英，陈维毅

(1．太原理工大学，山西太原030013；2．山西综合职业技术学院轻工分院，山西太原030013)

摘要：白酱油以富含淀粉的小麦为主要原料，只需添加少量的大豆原料。在酱油发酵的整个生产过程中(即从原料处理至成品
包装)所有的工序均需采取措施防止色泽加深。其有效的方法为原料短时蒸煮30min-40min、制曲46h~48h、低温短时发酵30、
2～3个月、成曲除去孢子等，可以保证白酱油的良好色泽。
关键词：小麦；自酱油；脱豆皮；低温发酵；控制品温
中图分类号：TS264．2文献标识码：B文章编号：0254—5071(2006)10-0049-02

Basicoperationprocedureofwhitesoysaucefermentation

YANGTian—ying，CHENWei—yi

(，．Da力UniversityofTechnology,Taiyuan030013，China；
2．CollegeofLightIndustry,ShanxiVocationalInstituteofTechnology,Taiyuan030013，China)

Abstract：Whitesoysaucewasproducedusingwheatrichinstarchasmainmaterialwiththeadditionofalittleamountofsoybean．Measuresto

avoidcolordarkeningwereadoptedinallproceduresfromthetreatmentofrawmaterialstoproductpackage．Goodcolorwasobtainedbysev‘
elalmeasures，includingshort-timesteamingforlawmaterials(30-40min)，koji·makingatlowtemperature(30℃))forashorttermof46-48
h，fermentationfor2-3monthsandremovingsporefrommaturekoji．
Keywords：wheat；whitesoysauce；removingsoypeel；lowtemperaturefermentation；producttemperaturecontrol

白酱油实质上是淡色酱油，色泽淡黄，清亮透明。白1．2仪器与设备
酱油作为酱油的一个品种，具有酱油特有的香气，体现温度计，天平，pH计，密度计，通风曲池，风机，发酵
的是增香不增色的特点，在调味品的市场中越来越显池，浸泡池，盐水罐(池)等。
示其独特性和优越性，受到消费者的青睐。白酱油有1_3工艺流程

发酵法和脱色法2种生产方法。一般厂家采用浅色酱油种曲
再脱色处理的方法进行生产；近年来，一些企业借鉴日上
小麦一精白一精选一焙炒一粉碎一混合
本的发酵工艺生产白酱油。现介绍发酵法生产白酱油的上
大豆一干炒一粉碎一风选一混合一浸渍一蒸煮一冷却一接种一
基本操作规程，供参考。
制曲一成曲一加盐水一发酵成熟一酱醅分离一生白酱油一
1材料与仪器十
酱渣一二次发酵一分离二次酱油
1．1材料制成加工一成品
脱脂大豆：符合GB1352．86《大豆》及GB2715．1981
2白酱油生产基本操作
限食卫生标准的规定》。
2．1原料西己比
麸皮：应合GB2715．81规定。
小麦80％90％，大豆10％~20％。
水：符合GB5749．85《生活饮用水卫生标准》规定。
2．2小麦蒸煮程度
食盐：符合GB5461—2000《食用盐》规定。
蒸煮小麦呈嫩黄色，手捏有弹性。
食品添加剂：符合GB2760—1996《食品添加剂使用
2．3原料处理操作规程
卫生标准》。
脱皮：大豆干炒后破碎，再风选除去豆皮；大豆的
菌种：米曲霉。

收稿日期：2006．05．10；修回日期：2006．07—11
作者简介：杨天英(1962．)，男，山西临汾人，副教授，主要从事果酒和发酵调味品工艺的教学与研究工作。

2O06NO．1O

·50·SerialNo．163ChinaBrewingE
xperienceExchanges

外皮含有易使酱油增色的糖类等成分，故需脱皮。酱醅。发酵期间不需要空气搅拌。控制发酵品温不超过
浸泡：小麦与大豆混合进行浸泡，浸泡时间不宜太30℃；发酵2-3个月；时间不宜过长，以免增色且特殊风味
长，依水温、小麦精白度和蒸料程度而定。浸泡完成后，变得淡薄。
沥干水备用。附表白酱油的感官和理化质量标准
蒸煮：采用常压蒸煮30min-40min，蒸料