从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革三.pdf

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兰2≯蜘⋯触酣硎。叫⋯a-m戊z性=篇=篡耐0却Nit,·lI(：)I司I甘占二二靠—一甘油二酯一脂肪+———_J堂脂酰c0A——j从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(三)甘油—咆一磷酸甘油—+甘油二酯—]黎景丽1，文一斌2，文一彪3中国调味品J(1．广州致美斋食品有限公司，广州51000012．广东双星商贸发展有限公司，广州3．广东南方电视台，广州2．3．6．II蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互关系上述论述蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互之间有密切关系。它们的关系表现在生物体内进行相互转变，但其程度大小见表6。糖、蛋白质、脂肪代谢途径相互转变，相互制约和殊途同归，表现在它们三者均能变为乙酰COA，并通过三羧酸循环，氧化为H。O，C02，能量。故三羧酸循环不仅是糖、蛋白质、脂肪代谢途径三者互变的总枢纽，而且是它们氧化供能的共同机制，三者都可以通过三羧酸循环进行氧化，使生物体从中得到维持生命活动所需的能量。若蛋白质代谢不足，糖代谢增加，相反亦然。氨基酸的生物合成如无糖代谢供给适当的丙酮酸(酮酸)亦不能正常进行。这就解释了酱油曲的原料配比要有恰当的淀粉和蛋白质，酱油才好；脂肪的生物合成亦需要糖代谢供给乙酰COA。糖代谢是三者代谢的中心及能量(ATP)生成中心，微生物体进行生命活动所需要的能量70％是通过糖代谢获得的，故糖代谢是处在矛盾的主要方面。糖代谢失调或受阻碍，往往引起某些代谢失常。a．糖转变为蛋白质的组成氨基酸b．蛋白质转变糖蛋白质转变为葡萄糖的化学步骤是先水解为氨基酸，而大多数氨基酸又可通过氨基移换变为旷酮酸，经丙酮酸或三羧酸循环再沿着丙酮酸羧化支路合成葡萄糖。C．糖转变为脂肪物Lliitaale．核酸代谢与葡萄糖、脂肪、蛋白质代谢之间的关系核酸对生物遗传和生物合成皆有重要作用，对肿瘤和许多疾病的发病也有重要作用。5'-磷酸核糖的生物合成：甘氨酸的羧基可以变成核糖，通过丝氨酸亦可以变为葡萄糖。五碳糖来源于糖代谢的6一磷酸葡萄糖支路，即进入戊糖磷酸循环途径生成。脱氧核糖：它由核糖经核苷二磷酸还原酶的作用转变而得，如下：2010年第1期总第35卷CoNDIMENT探索与争鸣510000)表6蛋白质、脂肪与糖代谢途径互变程度CHINA510000≯生基丙糖-+酮氨酸酸羧化支路及糖解逆转脂肪。·--——109··———
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