酱油快速发酵.doc

关于酱油快速发酵的探讨
摘要：从酱油发酵的本质出发，结合现阶段国内酱油工厂实际生产情况，对酱油快速发酵方法进行了深入探讨。从蛋白质、淀粉类物质快速水解和通过对酵母等产香微生物的发酵调控使香气物质快速生成这2个方面进行了分别论述，并就相关发酵工艺改进进行了细致讨论，为缩短酿造高品质酱油的发酵工艺提供了改进思路。
关键词：酱油；快速发酵；酱油酵母；酱油生产；产香
中图分类号：TS264.21文献标识码：A文章编号：
doi:10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.xxx
ADiscussionofWaystoAchieveSoysauceFast-fermentation
LEIJincheng,CHANGXu*
(Brewing&BioenergyResearchInstitution,Brewing&BioenergyBusinessUnit,AngelYeastCo.,Ltd,Yichang443003,China)
Abstract：BasedontheessenceofsoysaucefermentationandtheactualproductionconditionsinChina,thewaysaspHcontrol,temperaturecontrolandyeastadding.etctoachievesoysaucefast-fermentationarediscussedinthispaper.Thefast-hydrolysisofproteinsandstarchmaterial,fast-generationofflavorandaromaareseparatelydiscussed.Itgivessomeimprovedideastoshortenfermentationprocessofhighqualitysoysauce.
Keywords:soysauce;fast-fermentation;soysauceyeast;soysauceproduction;aromageneration
酱油在我国已有两千多年的历史，如今酱油不但是中国乃至东南亚国家人民不可缺少的调味品，而且随着饮食文化不断传播和融合，也越来越多的走上欧美家庭的餐桌，成为一种国际化的调味佳品。
中国最传统的酱油酿造是利用天气气温的自然变化规律进行，一般按照“春曲、夏酱、秋油”的生产时序，充分利用适宜的养分、温度、湿度等条件，结合自然界各种微生物的生命规律进行酿制，最终得到酱油佳品[1-2]。通过中国传统方法所酿制的酱油，诚然为上品之作，然而漫长的酿造时间、低下的出油率以及酿造失败的潜在风险是传统酱油无法回避的客观缺陷。因此，在中国漫长的酱油酿造历史中，人们不断改进酱油酿造生产工艺，以达到快速、稳定生产酱油的目的。“低盐固态酱油发酵工艺”是在新中国建立早期的特殊时期为了解决当时广大人民群众能吃到酱油的问题而开发建立的一种酱油快速发酵工艺。然而对于酱油发酵时间与酱油品质的关系“时短则差、时长则优”，仍然是酱油酿造过程一个主旋律。随着人们生活水平的提高，要求吃优良风味、高品质酱油的人越来越多[3-4]。为了满足这个庞大的市场需求，通过寻求一些工艺改进和工艺参数控制改进，快速酿造出高品质酱油就成为很多酱油企业的生产目标，中国许多高校和科研院所也在其中做了很多的工作，并取得一些卓有成效的成果。
笔者借此机会，就以酱油快速发酵酿造高品质酱油这个整体思路，从“蛋白质、淀粉类物质快速水解”和“酱油快速增香”两个方面进行探讨。
酱油蛋白质、淀粉类物质快速水解
全氮、氨氮是国标GB18186—2000《酿造酱油》中规定判定酱油等级好坏的关键指标。因此，快速将酱醪中的全氮、氨氮提升的到一个较高水平是完成酱油快速发酵的一个前提条件。
酱油蛋白质、淀粉类物质的水解主要依靠的是在制曲过程中曲霉类细菌分泌的一些蛋白酶类、淀粉酶和糖化酶等酶物质，经过这些一系列的酶的生物酶解过程实现的[5]。除了进行正常的曲霉培养外，通过工艺参数控制以达到酶的高效性和持久性是实现蛋白类、淀粉类物质快速分解的最有效和最直接的途径[6]。众多科研机构和与酱油类相关的企业在这方面都做了很多研究，而且“低盐固态”酱油发酵工艺就是通过工艺参数控制达到蛋白类、淀粉类物质快速水解的最直接体现[7]。下面就关于影响快速水解酱醪中的蛋白类、淀粉类物质的因素及其控制条件进行一个整体总结性探讨。
发酵pH的影响
以现在酱油工厂广泛使用的米曲霉3.042为例，于超[8]对米曲霉3.042的酶系做了分析，如表1。
表1.沪酿3.042米曲霉固体曲酶系表
Table1.theenzymeofsolidkojiwithAspergillusoryzae3.024U/mL
酶系蛋