单冻油炸面包虾的制作工艺.pdf

广东农业科学2008年第1O期
单冻油炸面包虾的制作工艺

吴达来‘，黄修杰，杨景峰，侯建国，黄先逢，凌强，冯仕苏
(1．阳江市谊林海达速冻水产有限公司，广东阳江529536；2．广东省农科院科技情报研究所，广东广州510640)

摘要：介绍了单冻油炸面包虾的加工工艺流程、注意事项以及工艺流程检验等方面，指出采用该工艺制作的单冻油
炸面包虾产品品质好、口感佳．卫生质量安全达到出口要求，是一种具有良好前景的对虾加工食品。
关键词：面包虾；制作工艺；冷冻
中图分类号：TS254．5文献标识码：B文章编号：1004—874X(2008)10—0092—02

随着我国经济的发展和生活水平的提高。人们对壳虾、不新鲜虾、严重破损和藻体附着虾。不同品种虾
高蛋白、低脂肪的海产品的需求也逐渐增大。南美白或呈明显黄色的雄虾应分开加工处理。原料虾去头应
对虾、斑节对虾等虾类食品营养丰富、味鲜物美，因而在规定的操作台上或置于清洁卫生的容器内进行。根
深受消费者青睐I。而以此为原料制成的各类虾类食据鲜虾规格分为大、中、小3种，放在不同的容器内。用
品也倍受人们喜爱，特别是各种油炸面包虾产品更是圆形小筐匀速旋转，防止挫伤虾体，盛虾量不超过筐体
远销国~,l,t31。现将单冻油炸面包虾的制作工艺、操作要积的112。注意剔除个别虾体残存的内脏、胸足，并对颈
点、注意事项，以及原辅料和成品的检测等方面介绍部受内脏污染的虾清洗干净，洗至颈肉呈白色。水温要
如下控制在10℃以下。
1．3分级
1单冻油炸面包虾的工艺流程
根据虾体的大小，采用机械或手工迅速将虾分成
原料虾接收、低温漂洗一去头、去壳、留尾、低温漂不同等级，并存放在相应的容器内。同时，拣出断裂破
洗一分级去肠、低温漂洗一调配、控水一沾预裹粉、碎和鲜度不好的虾放在单独的容器中。分级时注意加
裹浆包裹面包糠、油炸速冻、称量、内包装、金属检冰保鲜，虾体温度不要超过l0℃。
测外包装冷库贮藏。1．4去肠
1．1原料虾接收、低温漂洗使用手术刀片．在虾背部l5节处将虾体切开，深
将捕获的对虾立即冲洗干净，然后进行冷藏。在泡度约为虾体厚度的90％，挑去沙肠。加工过程中要加碎
沫箱内先撒一层冰，再装人一层虾，要求层冰层虾、薄冰保鲜，保证虾体温度不超过10℃，同时将去肠后的
冰薄虾，冰块撒布要均匀，不能脱冰，使对虾能迅速、均虾做成蝴蝶状。
匀、充分且完全冷却，温度控制在5℃以下。泡沫箱底1_5调配、控水
部应有排水孔，以便融冰水流出。冰藏完毕后，用干净按配方要求或客户要求调配好调味液．然后将去
封闭的货车运往工厂。肠后的虾放入调味液中浸泡，浸泡温度要低于1O℃，
对验收合格的原料虾用加冰的清水进行漂洗，清浸泡时间不超过60min。操作过程中注意添加剂的比
洗原料虾中的污垢、杂质、泥沙等。漂洗时的水温要控例，根据不同的加工产品规格调整添加剂量。以规格为
制在10℃以下．用水要符合国家水质标准，并经安全每0．45kg含26～30只凤尾面包虾为例：面包虾100
卫生检验合格。kg、水100kg、保鲜剂1．5kg、食用盐1．5kg，浸泡时间
1．2去头、去壳、留尾、低温漂洗20～40min，浸泡温度在l0℃以下。
对虾采用人工去头、去壳．具体操作方法：左手掐将调配过的虾用清水加冰漂洗，除去表面的保鲜
虾，虾体腹部向上，拇指和食指紧握虾体第l节甲壳，剂和食用盐，水温控制在10qC以下：然后将漂洗过的
虾头置于右手，食指托于虾胸背，拇指指尖插于虾颈处虾放在漏网上进行控水，控水时间约5min。
f头胸部与腹部联接处)，稍用力向外拉使虾的头体分1．6沾预裹粉、裹浆
离，同时带出内脏(包括胸腺1。原料虾去头时，并剔除软调味后的虾水分较高且发滑，不能均匀沾上裹浆。

收稿日期：20o8—08—12为满足后续2步工序的要求，同时也为了防止脱层，使
基金项目：广东省科技计划项目(2o06B23o02016)面包屑和虾肉很好地粘结在一起。需要对虾体粘预裹
作者简介：吴达来(1962一)，男，E-mail：[e-mail]粉。具体操作方法如下：将虾均匀放入预裹粉中，用手
93

把虾表面平，使虾体表面均匀沾上预裹粉，取出放到1．9_1原料虾接收注意原料的检验，养殖虾原料均要
干净的不锈钢容器上。求来自备案的养殖场，海捕虾原料均要求来自允许的
根据客户订单要求，调配不同的裹浆浓度。裹浆捕捞区域
粉与冰水应按比例混合均匀，调配容器外围均用碎冰1．9．2控水控水时间的长短对于面包虾的品质有很
保温，使裹浆温度保持在5c【二以下。最后，将沾好预裹大的影响。控水时间长．不容易上糠。虾体温度上升，
粉的虾放人裹浆中旋转数秒，使裹浆厚薄均匀。并出现脱层现象；如果控水时间短，虾体含水量过高，
1．7包裹面包糠、油炸多余的水分会进入面