面包制作工艺.docx

编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第页共NUMPAGES55页第PAGE\*MERGEFORMAT55页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT55页面包制作工艺面包基本原料面粉面粉的化学组成及烘焙工艺性能面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。面粉是烘焙工业最主要的基本原料。其化学组成包括：蛋白质面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由6%～18%不等。蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间。组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸按照不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子。这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人体内部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是有弹性、性似橡胶的面筋。组成面筋的各种含量如下：湿筋干筋水67%/蛋白质26.4%80%淀粉3.3%10%脂肪2%6%灰分1%3%纤维0.3%1%面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级：上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。面筋蛋白质的吸水性很强，一般一份面筋蛋白质可吸收2份重量的水，故湿面筋重量的三分之一，便是面粉中蛋白质含量的近似值。影响面筋形成的只要因素有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。面团温度过底，会影响面筋的形成；静置，有利于面筋的形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故搅拌后的面团静置一段时间有利于面筋的形成，对面团制作有好处。麦胶蛋白和麦谷蛋白占面筋组成的80%以上，它们二者的数量基本相等。麦胶蛋白有较好的延伸性，但无弹性：麦谷蛋白则有很好的弹性，搅拌得好的面团之所以具有充分的弹性及延伸性，就是这两种蛋白质综合作用的结果。所以，制作面包需要蛋白质含量较高的面粉，同时也要求蛋白质的质量好，即麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量要高。这样，才能做出来的面包体积大，品质好。2.碳水化合物占面粉组成70%以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的复杂高分子化合物，也叫糖类，一般将其分成单糖、双糖、多糖等几种。单糖：指不能再水解的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。双糖：指通过水解作用可变为两分子单糖的糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，其化学式一般为C12H22O11。多糖：指水解后能生成多个分子单糖的碳水化合物，包括糊精、淀粉及纤维