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桂圆香精的调配技术

艾萍
(上海应用技术学院，上海200233)

_圄l圈根据对鲜桂圆发香成份的分析数据结果与感官感觉，介绍了桂圆的香气、香味特点及其香韵组成
，详细叙述
了如何运用不同香韵的单体香原料，调制出鲜桂圆香精的过程。
l墨目皿鲜桂圆香韵调制

CompoundingofLonganEssence

AiPing
(ShanghaiInstituteofAppliedTechnology，Shanghai200233)

■衄Thispaperdealswiththe0d0r，flavorcharacteristicsandessentia1m0tes0ffresh10nganaccordingtothe
analyticaldataandolfactoryperception，describesaswellthecourseofcompoundingusingdifferentaromachemics1s
．
墨墨皿FreshlonganFlavorNoteComposition

前言1．2资料分析
桂圆历来被人们认为是滋补佳品、镇静良药。通过查询得知，在新鲜的桂圆中，反式罗勒烯
它具有开胃健裨、养血安神、补虚益智等作用。现对整个香气起着重要的作用，而反式石竹是呈现
在福建、广东、四川、台湾等地均有生产，虽品种繁桂圆甜味的香原料。
多，但果肉都是乳白色，晶莹半透明，汁多味甜。1．3对鲜桂圆嗅辨的感觉
尝味有清香爽口、密香之甘甜。目前，市场上桂圆新鲜桂圆剥开之后，首先是一股透发清爽带
的产品并不多，主要用在果冻、饮料等中。而新鲜水青气的甜香扑鼻而来，整体香气飘逸，甜而不
桂圆在干制过程中，或做在产品中，比较清新舒畅腻，蜜甜中带果青气，入口后，甜味比闻到的要重。
的头香易挥发，所以，要开发研制鲜桂圆香精用于2选择原料
增加、增强产品的新鲜天然感。从关面的3种方法分析可知鲜桂圆香气分路
1新鲜桂圆的香气分析如下：果香、甜蜜香、青甜香、酒甜香、特征香。
调制鲜桂圆香精的依据：1、利用色一质联用2．1桂圆的果香可以以酯类为主，可用原料
对新鲜桂圆肉的提取物进行分析；2、通过查找分有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、
析资料找到它的主要香气成份化合物；3、对鲜桂乙酰乙酸乙酯、已酸烯丙酯等等。其中乙酸乙酯
圆天然物的反复嗅辨得到感性认识，进行香气分具有使人愉快的醚样和自然的气息，丁酸乙酯、乙
析。酯异戊酯、丁酸异戊酯等具有极强扩散性，强烈果
1．1色一质联用分析实样香气，类似香蕉一路的果香味。而乙酰乙酸
1．1．1桂圆肉的净油提取方法乙酯具有甜的老姆酒样的香气，稍带点青气。它
桂圆肉的净油是通过用乙醚萃取桂圆肉得到的存在，能协调甜韵与青韵。凤梨醛是配菠萝的
的。用160克乙醚加入400克经粉碎桂圆肉，充主要特征果香原料，用在这里能使整个香精的香
分搅抖，萃取时间3～4小时，沸程40~6O~C。再气透发，增强鲜桂圆香精的强度。另外，还有异丁
经过滤，去掉桂圆肉残渣，萃取透明液体进行蒸酸乙酯、丁二酸二乙酯等带果肉气息的果香可用。
馏，分出乙醚，得到桂圆肉净油。另外加壬醛、癸醛的果香能带动香精的头香[1。
1．1．2色一质联用分析桂圆肉净油，其中发2．2鲜桂圆的甜香韵有几路，1、可用强度很
香原料主要有：己酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、大的果甜：柠檬醛。还有丙位一癸内酯、丙位一十

反式罗勒烯、榄香素、十四酸乙酯、莰烯、十八酸乙一内酯起到圆润香清的作用。2、玫瑰路的甜。主
要是左旋香茅醇、香叶醇、苯乙醇、苯甲醇及橙花
酯等。

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醇。另外还有乙酸香叶酯、丁酸香叶酯等
。3、香名称配方1配方2配方3
兰素奶甜、麦芽甜(麦芽酚、乙基麦芽酚)起到定香兰素201010

香、协调整个香气的作用。4、蜜甜：苯甲酸苄酯芳樟醇222
、
苯乙酸乙酯。5、桂甜：桂酸甲酯甜瓜醛()．104O
．2
、桂酸乙酯、桂酸
桂酯。己酸乙酯O．511
2．3青香可用原料：芳樟醇、松油醇、乙酸芳石竹烯466
罗勒烯0．10
樟酯。其中主要是玫瑰木青芳樟醇，它具有浓青．10．1
二甲基硫醚微量微量微量
香带甜的木青气息，有花香和果香，香气柔和透
苯乙酸苯乙酯021
发，但稍偏花香，添加量要适当。
芳樟醇氧化物022

2．4酒香原料的选取可用庚酸乙酯、已酸乙黄瓜醛0微量微量

酯等。有强有力的酒香，微带果香，扩散力强，微反一2己烯醇021

量的添加可增加果肉的酿甜气息。丙二醇900899895
．5
2．5特征气的可用原料：天然桂圆酊、反式总计100010001000
罗勒烯及p一石竹烯。感官评定：
选用鲜桂圆的甜香韵的原料来调制香精，可配方1特点是香蕉一路果香较重，新鲜桂圆