黄酒香精之调配.pdf

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黄酒调配
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《一l简谈黄酒绍兴酒中香气物质很多，香味多样，也没有
我国兰大发酵酒一黄酒、啤酒、葡萄酒，要一个化合物的气味明显突出，而且香气成分相
数黄酒历史最长，而黄酒要以绍兴酒的历史最互问有减弱和增香的作用，因此香气是十分复
为悠久，绍兴酒是黄酒中的一颗明珠。杂的，主要有酯类、酸类、羰基化合物等物质构
绍兴酒的全盛时代是在十七世纪的清初。成，嗅辨有许多困难。
康熙廿二年的<会稽县志)记载：“越酒行天下，于是我们应用气相色谱法分析，测得黄酒
其品颇多，而名老酒特行。”至二十世纪兰十年香气的主要成分是异丁醛、乙酸乙酯、正丙醇、
代绍兴酒发展到历史最高峰，县城境内的酿坊乙醛、异丁醇、乙酸乙酯等。绍兴酒用曲比例高
比比皆是，曾达二千余户，年产最高时达上万余于其它黄酒，其曲用量为原料的1S～19％。在
吨，产品风行国内外，获得中外广泛赞颂而驰誉制曲过程中，麦曲升温为55℃～58℃，由于温
遇迩。度作用，小麦的蛋白质和衰老死亡微生物蛋白
(-'1黄酒需加香残体自溶转化为氨基酸，产生了氨基酸的芬芳
绍兴酒的生产是选用精白糯米、优质小麦，香，由此形成了特殊的曲香。
用麦曲比例比较高。绍兴酒一般有麦曲特有的根据气相色谱分析资料和绍兴酒的氨基酸
香味，正象瓜干酒有白菜味、葡萄酒有果味、朗成分表，我们就可以确定黄酒香精的大体配方。
姆酒有甘蔗味一样。鉴于传统工艺和传统配而绍兴酒的辣味成分主要是酒精，故黄酒香精
方，黄酒的发酵是霉菌、酵母、细菌等多种微生的基料采用酒精，参考配方如下：
物共同参加下的复式发酵，糖、醇、酸、酯、醛等异丁醛1乙酸戊酯0、1
复杂成分同时产生，形成了错综复杂的香气。乙酸乙酯1、5赖氨酸3．5
绍兴酒—般要陈放3～5年才供市场销售，由于正丙醇4组氨酸1
长时间贮存，使得酒变得更芬芳，醇厚，主要原乙醛7精氨酸0．5
因是酒内的有机酸与醇结合生成各种酯，如乙异丁醇3其它3
酸与乙醇的反应。由于酯化反应是分子反应，乙酸己酯0．5酒精74．9
因此它的反应速度非常慢。酯化反应完全达到10o
平衡，在常温下是经过几年或更长时间。黄酒(四l市场效果及展望
生产后由于经过贮存，各有机物之间的化学反黄酒香精一问世，就受到许多黄酒生产厂
应更趋于完全。家的普遍欢迎，效果显著，纷纷采用加黄酒香精
正因为黄酒在发酵和熟化过程中周期较的新工艺。并得到绍兴、嘉兴、湖州、温州等众
长，发酵黄酒在香气上有独特的风格。而在发多厂家的认同，仅1996年杭州香料厂的黄酒香
酵、熟化周期短的情况下，黄酒香气不足，影响精销量达十几吨。随着黄酒香精的进—步推广
产品质量。所以许多黄酒生产厂家一直在寻求和宣传，其前景十分广阔，其销路肴好的原因
一种黄酒香精以补充香气，从而改善质量，黄酒是：由于陈年酒所需陈放时间太长，而新制黄酒
香精便应运而生。香味欠佳，故新制黄酒中加入黄酒香精以加速
【三l黄酒香精如何调配陈化的观念正在被大家逐步接受，随着时间的
推移，黄酒香精将会形成—个更大的市场。
III。一
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