红茶香精的调配试验.pdf

■食品添加剂矗工案

红器一曾船绚羽瞳磷硷

上海应用技术学院(200433)艾萍

摘要本文对红茶中发香成份的来源作了分析。介绍了红茶的香气、香味特点及其香韵组成。根据红
茶的香味特点，介绍了如何运用不同香韵的单体香原料调配出红茶香精的过程。
关键词红茶香精香韵香原料
AbstractOrionofflavorcompositionimrolvedinblacktea．flavor'straitandnotecompositionofblackteawere
studied．Accordingtofragrancecharacteristicsofblacktea，theprocessthatusingmonadicperfumebaseofdiferent

notetomakeblackteaessencewouldintroduced．

Keywordsblackteaessencenoteperfumebase

红茶作为中华民族的传统饮料，由于其性平缓、温的芳香，稍带陈化、发酵的酸臭香。
和，有提神和健胃、利尿、强心防病功效，至今仍受广大2．2．1特征的茶香选用了茶螺烷、二氢猕猴桃内
民众的喜爱。在茶饮料、茶食品制造过程中，一方面要酯，茶醇，茶酮，氧化异弗尔酮等茶香原料。把这5个特
降低成本，而另一方面在需要加香的食品中要具有茶征的茶香原料按一定配比混合，在红茶香精中能赋予
的色、香、味。因此要开发研制红茶香精来适应和满足香精很好的特征香气效果，体现红茶浓郁的茶香。
社会大众化的需求。2．2．2甜香由于红茶是经发酵的茶叶，所以调
1．红茶的茶香成份(挥发性成份分析)配红茶香精应以甜花香为主体，并夹带叶青、草青、陈
红茶香味是通过鲜茶叶的发酵，导致茶叶中香味臭等香韵。配方中选用了果甜香、辛甜香、酮甜香、醇甜
前体的重要变化而产生的。茶叶香味前体主要有三类香等甜花香原料来体现红茶香精的甜香韵。其中果甜
物质：多酯类(黄烷醇类)、类胡萝卜素类、不饱和脂肪香采用丁酸已酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸甲酯、丁
酸类(主要是亚油酸)及其它一般可热解的组分。主要酸已酯、苯乙酸乙酯、甲酸香叶酯、乙酸香叶酯等。另外
香气成份为：芳樟醇、香叶醇、苯乙醇，丁酸、苯乙酸，苯用R一癸内酯、R一壬内酯、R一辛内酯等来体现红茶
乙醛，乙酸已酯、甲酸香叶酯、苯甲酸甲酯、水扬酸甲的干果类甜香韵。可用异丁香酚、甲基丁香酚、丁香花
酯、苯莉酮酸甲酯、二氢猕猴桃醇酸内酯等。蕾油、丁香油、丁香酚来体现红茶的厚实的甜辛香韵。
2．红茶香精的香气分析及香韵分路可用苯乙醇、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇等来增加红茶
2．1香气分析香精浓郁的花甜香。酮甜可选用乙位一大马烯酮、乙位

红茶是选用含单宁高的茶叶经调萎、揉搓发酵过一大马酮、乙位一紫罗兰酮、乙基环戊酮、甲基环戊烯
程制成的。茶叶中许多化学成份发生了化学变化，有醇酮等。
许多醛、醇、酸、酯等香味成份生成。由于加工技术不2．2．3草香和青香调配红茶香精，草香、青香是必
同，形成了各种芳香物质的组合不同，但它们有同样的不可少的合和香韵，用来协调茶香和甜花香。主要选
香气共性：香气馥郁、滋味甜爽。品尝之后，能使人有愉用的草香原料为水扬酸甲酯。青香原料可选用叶醇青
快清爽的感觉，回味甘甜，所以调配红茶香精，首先要及其酯类及带花青、木青香原料——己醇、芳樟醇等。
考虑所用单体香原料互相组合的配伍性、彼此协调性，尽管红茶比绿茶中青味少，但加入以上这些香料起着
香精用于产品审，比例适当，食品的滋味具有鲜爽浓补充主体香气的作用，少量使用，可使茶香精带有草青
厚，醇和且具有甜花香、茶香，香中带甜。香及带茶涩感，茶香协调，使茶香精香气的整体感也加
鉴于红茶的香气香味特点调配红茶香精选用的原强，体现为红茶的新鲜芬芳香，使红茶香精有愉快、清
料，要体现红茶特征香的茶香原料：茶螺烷、茶酮、二氢爽的感觉。
猕猴内酯等，再赋予清鲜香及醇厚的甜花香原料，再加2．2．4焙烤香香精调配时，吡咯、吡嗪、呋喃等杂
一些焙烤气息的香原料，最后可加天然酊剂来丰富衬环化合物的加入，体现了红茶的烘炒香气息。因为鲜
托整个香精的香韵，起到圆润和修饰作用。茶在焙炒过程中，有很多含氧、含氮、含硫的杂环化合
2．2香气、香韵的分路物产生这些原料香气大多都带有烘烤及坚果类香。
现根据红茶的香气成份，把红茶香精主要分成五这里所用的原料可以为2一乙酰基吡咯、1一乙基一
大香韵：特征的茶香，甘醇甜香，清鲜草花香．焙烤茶叶2一甲酰基吡咯等只有焙炒香和醇厚浓郁的甜香、鲜

●●●THEFOOD『NDUSTRY<食品工3'／-')2003年第4期5I
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品工素■食品添加剂
爽花清香的芳香协调才会产生红茶整体的特征香。4、2感官评定
2．2．5另外，红茶在贮存中，产生陈