调配型牛肉香精的配制.pdf

实甩童术

调配型牛肉香精的配制

艾淑宏
(抚顺市独风轩食品有限公司抚顺113006)

包括含氧化合物、含硫化合物、含氮化合物、酮
摘要：本文分析了在牛肉香气中，呈味化合物
类、醛类、醇类、酸类等各类化合物。在调香实
对于调配牛肉香精风味所发挥的重要作
践中，我们发现含硫化合物对牛肉香味的贡献
用，进行了总结和探讨。
是最大的。其它各类化合物对牛肉香味起着丰
关键词：牛肉香精；香精；调配
满、修饰、协调和提供风味的作用。在牛肉香精
前言配方设计中，我们通常采用下列方法：首先找出
提供基础肉香的单体化合物，再找出牛肉中具
伴随着人们生活节奏的加快，为不断满足消
有特征香气的化合物，最后根据需求添加些修
费者的需求，丰富的多元化方便食品步入了人们
饰和提供风味的化合物。
的生活。其中肉制品和方便面更是受到了人们的
在基础肉香味的化合物中，2一甲基一3一呋喃
欢迎，同时消费者也对肉制品和调味品的色、香、
硫醇、双(2一甲基一3一呋喃基)二硫醚、甲基(2一
味提出了更高的要求。牛肉香精作为肉制品和调
甲基一3一呋喃基)二硫醚、4一甲基一5一羟乙基噻
味品的一种重要添加剂，对肉制品和调味品的口
唑、2一甲基一3一乙酰硫基呋喃，以上五种化合物
感和风味起着重要作用。因此牛肉香精的配制受
是非常重要的，它们都具有非常浓郁的肉香，在配
到人们高度关注。目前，国内牛肉香精的配制，普
方中它们组合在一起形成肉味香气的核心。但值
遍利用肉类蛋白的酶解物、氨基酸和还原糖进行
得注意的是：2一甲基一3一呋喃硫醇、双(2一甲基一
充分热反应，再添加一定量的调配型牛肉香精混
3一呋喃基)二硫醚、甲基(2一甲基一3一呋喃基)
合而成。调配型牛肉香精具有香气强度大、肉感
二硫醚、2一甲基一3一乙酰硫基呋喃四种化合物的
强、留香持久等特点。它对牛肉香精的特征香气、
香气阀值有较大差异，香气特征也各不相同，在配
香气的透发性及风味起着非常重要的作用。本文
方中应合理掌握它们的使用量。以求香气的和谐。
参考了国内外有关牛肉香精成份分析文献，对牛
4一甲基一5一羟乙基噻唑虽然香气强度不大，但它
肉香精的配方设计及多种风味进行尝试和探讨。
在配方中的作用是不可低估的。该化合物是在上
1牛肉中肉香呈味化合物
世纪七十年代后期从酵母提取物中被发现的。随
根据国内外有关文献报导，从牛肉中发现后又在猪肉和牛肉中发现了它的存在。在香精配
的香味化合物已达千余种，最近又有一些新的方中它的作用有二个方面，一是能对各原料之间
化合物在牛肉中被检出。这些众多的化合物构的协调性有重要作用；二是能增强香气底蕴、口
成了牛肉香味的主体。从结构上看这些化合物感，使香气浑厚丰满。
●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
4·3微生物指标多种天然香辛料，月桂
、小茴香等具有良好的防腐
效果，进而更大地延长了产品的保质期，减少了防腐
剂的使用，更有效地保障了人体健康。

参考文献
5结束语
【1]石永福，张才林等．肉制品配1800例，中国轻工业
本公司生产的酱鸭产品利用科学配方和现代出版社，2000，464～465．565～566．
加工工艺，不仅赋予产品独特的酱香风味，加入的十【2】赵晋府，食品工艺。中国轻工业出版社，2003，529-530．

肉类研究

牛肉特征香味不能归因于任何单一的化合物，24一甲基一4一甲硫基戍酮一2来表现牛肉特征香气；
而是由于许多化合物共同作用的结果。在上世纪用二糠基二硫醚、呋喃酮和烤肉香精来表现烤牛
九十年代，3一巯基一2一丁醇在牛肉香精曾扮演了肉香气。配方2#是一个酱香型牛肉香精，在这个
非常重要的角色。随着分析合成技术的进步，以2一配方中没有使用二糠基二硫醚，减少了2．3一_r二
甲基四氢呋喃-3-硫醇及其衍生物，2，3一丁二硫硫醇2．3一丁二硫醇的用量。增加了3一甲硫基丙
醇、3一巯基-2-丁醇、3一巯基-2-丁酮、4一甲醛、4一乙基愈疮木酚、酱香1#来表现酱香香精。
基-4-甲硫基戍酮一2、2一甲基一13一羟基-2-甲
基一13一巯基丙基硫醚、3一巯基-2-戍酮、2一
甲基一3一甲硫基呋喃、2一甲基苯硫酚、12一甲基
十三醛等。在这些化合物中2一甲基四氢呋喃一3一
硫醇是目前最热门的一种化合物，2，3一丁二硫醇
用在烤牛肉型香精中效果更好，4一甲基一4一甲硫
基戍酮一2是一种带有热带水果气息的肉香化合
物，用在牛肉香精中能较好提供牛肉的肉质感和
牛肉的膻气。3一巯基-2-丁酮、2一甲基一p一羟
基一2一甲基一p一巯基丙基硫醚这两个化合物除
具有肉香气外，还具有淡淡葱的香韵，它们在炖牛
肉香精中有尚佳表现。12一甲基十三醛是牛肉脂肪
的特征化合物，在配方中除提供脂肪的