超高压对肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展.pptx
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超高压对肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展超高压对肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展摘要:超高压作为一种非热性处理方法,对于蛋白质结构和性质的调控具有重要意义。肌原纤维蛋白作为一种重要的结构蛋白,在超高压下的结构和凝胶特性受到了广泛关注。本文将综述超高压对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响,并展望其未来的研究方向。1.引言超高压技术作为一种新兴的非热性处理方法,已经广泛应用于食品加工和医药行业。近年来,越来越多的研究者开始关注超高压对蛋白质结构和功能的调控作用。肌原纤维蛋白是一种重要的结构蛋
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TGase和肌浆蛋白对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响及机制研究猪肉是世界各地广受欢迎的主要肉类之一,其美味程度和健康价值决定了它在人们餐桌上的重要地位。肌原纤维蛋白是猪肉的重要组成部分,也是肉类中最主要、最重要的蛋白质之一。肌原纤维蛋白在食品加工过程中通常会面临许多问题,如凝胶化能力不足、稳定性低等,这些问题会严重影响猪肉产品的品质和口感。因此,为了解决这些问题,研究人员开始关注肌原纤维蛋白的特性和改善方法。在这方面,转酰胺酶(TGase)和肌浆蛋白已成为研究的热点。一、TGase对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的