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豆瓣酱的制作工艺.doc

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豆瓣酱的制作工艺研究 豆瓣酱的制作工艺研究 摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。 关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵 Abstract:HYPERLINK"http://dict.cnki.net/dict_result.aspx?searchword=%e8%b1%86%e7%93%a3%e9%85%b1&tjType=sentence&style=&t=bean+sauce"BeansauceistheHYPERLINK"javascript:showjdsw('jd_t','j_')"traditionalHYPERLINK"http://dict.cnki.net/dict_result.aspx?searchword=%e5%8f%91%e9%85%b5%e5%88%b6%e5%93%81&tjType=sentence&style=&t=fermented+products"fermentedproductsinourcountry,becauseoftherichnutrition,uniquezestanddelicioustasteandvariousphysiologyfunction,HYPERLINK"http://dict.cnki.net/dict_result.aspx?searchword=%e8%b1%86%e7%93%a3%e9%85%b1&tjType=sentence&style=&t=bean+sauce"beansauceisbeingwelcomedbymoreandmorepeople,thereismuchinterestintheproductionoftheHYPERLINK"javascript:showjdsw('showjd_0','j_0')"fabricationprocessofHYPERLINK"http://dict.cnki.net/dict_result.aspx?searchword=%e8%b1%86%e7%93%a3%e9%85%b1&tjType=sentence&style=&t=bean+sauce"beansauce.ButThetraditionalmethodcannotmeetthemassesofconsumersrequirementanymore.InthispaperwillHYPERLINK"http://dict.cnki.net/dict_result.aspx?searchword=%e7%bb%93%e5%90%88&tjType=sentence&style=&t=combined+with"combinedwiththemodernbio-technique,HYPERLINK"http://dict.cnki.net/dict_result.aspx?searchword=%e7%a0%94%e7%a9%b6&tjType=sentence&style=&t=research"researchtheprocessofkoji-making,fermentationofHYPERLINK"http://dict.cnki.net/dict_result.aspx?searchword=%e8%b1%86%e7%93%a3%e9%85%b1&tjType=sentence&style=&t=bean+sauce"beansauce,optimizationtechnology. Keywords:HYPERLINK"http://dict.cnki.net/dict_result.aspx?searchword=%e8%b1%86%e7%93%a3%e9%85%b1&tjType=sentence&style=&t=bean+sauce"Beansauce;HYPERLINK"javascript:showjdsw('showjd_1','j_1')"principles;koji-making;fermentation 豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/633184.htm"\t"_blank"调味料。最初