卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用.pdf

肉类研究
MEATRESEARCH
www.cmrc.com.cn2008.10

卡拉胶和魔芋胶的复配
及其在香肠类产品中的应用

扶庆权，师文添
（南京雨润食品有限公司技术中心江苏南京210041）

摘要：本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究，当卡拉胶∶魔芋胶=1∶1混合、总量
为0.6%加入香肠类产品中，产品质构有明显提升，工业生产中值得推广应用。
关键词：卡拉胶;魔芋胶;香肠;质构

TheCompoundofCarrageenanandKonjacGum
andItsApplicationinthePasteurizedSausage
FUQingquan,SHIWentian
(TechnicalCentreNanjingYurunFoodCo.,Ltd.,JiangsuNanjing210041,China)

Abstract:Thecompoundofcarrageenanandkonjacgumwasstudiedinthispaper.Whencarrageenan
andkonjacgumwas1∶1,andthetotalamountwas0.6%,addedintosausageproducts,thetextureof
theproductswasbetterobviously.Itwasworthyofpromotionandapplication.
Keywords:carrageenan;konjacgum;sausage;texture
中图分类号：TS202文献标识码：B文章编号:1001-8123(2008)10-0028-03

卡拉胶（Carrageenan）又名角叉胶，是从麒理提纯制得的水溶性膳食纤维，主要分成是葡甘
麟菜、角叉菜中提取的一类海藻多糖类物质。它是露聚糖。它是一种乳白色至淡棕色，无臭无味，能
一种无臭、无味、色泽为浅黄色或白色粉末，其相分散于热水或冷水中，其相对分子量在20-200万
对分子量在10万道尔顿以上。所有类型的卡拉胶道尔顿之间。在相同浓度溶液中，魔芋胶是目前所
在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产发现植物类食用胶中粘度最高的一种[2]，能在弱碱
的主要有K-卡拉胶、I-卡拉胶和λ-卡拉胶三性溶液中形成热不逆性凝胶。其显著特性是黏度
种。K-卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝较大，在肉制品中起到粘结、爽口和增大体积的作
胶，I-卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝用[3]。
胶，λ-卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用[1]。食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的
目前，肉制品中主要使用K-卡拉胶。其显著特性性质，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且
是与蛋白质发生反应。是决定食品档次的最重要的指标之一[2]。随着人们
魔芋胶也叫蒟蒻，是一种从魔芋块茎中经物生活水平的提高，消费者对产品的质构要求越来

收稿日期：2008-06-10
作者简介：扶庆权（1977-），男，食品工程硕士，应用工程师，主要从事食品添加剂应用方面的研究。

肉类研究282008年第10期总第116期
肉类研究

越高，本文就卡拉胶和魔芋胶的复配特性进行研1.3.2试验基础配方
究，旨在确定其最佳配比并应用于香肠中，以取得4#肉（φ13mm）：70kg；
良好的应用效果，增加产品的质构。鸡胸肉（φ8mm）：10kg；
1材料与方法3∶7肉（φ6mm）：20kg；
酸化皮：20kg；
1.1试验材料
食盐：3kg；
4#精瘦肉、3∶7肉、鸡胸肉、酸化皮，南京
白糖：2.0kg；
雨润公司生产部提供；卡拉胶，FMC公司生产；魔
味精：0.5kg；
芋胶，武汉强森魔芋食品公司生产；食盐、糖、味
复合磷酸盐：1kg；
精、亚硝酸钠、红曲红、白胡椒、五香粉等均由雨
D-异VC钠：0.1kg；
润公司生产部提供；复合磷酸盐，上海喜若飞精细
亚硝酸钠：5g；
化工有限公司生产；D-异VC钠，郑州拓洋实业
红曲红：17g；
有限公司生产；猪肉粉末香精：广州一品公司生产；
猪肉香精：0.8kg；
大豆粉，秦皇岛金海食品工业有限公司生产；玉米
大豆粉：5kg;
淀粉，河南淇雪淀粉有限公司生产；变性淀粉，吉
玉米淀粉：10kg;
林通化益鹏变性淀粉有限公司生产；纤维肠衣，天
玉米变性淀粉：10kg;
津鑫和肠衣有限公司生产。
卡拉胶：0.3kg;
1.2主要仪器和设备
白胡椒：0.2kg。
绞肉机，法国富金公司生产；搅拌机，上海
1.3.3试验工艺流程
双龙集团有限公司生产；灌装机，德国汉德曼公
原料肉解冻→绞肉→配料→滚揉→灌肠→蒸
司生产；烟熏炉，德国莫尔公司生产；联体真空
煮→冷却→包装→杀菌→成品→入库
包装机，德国莫尼维克公司生产；杀菌装置，南
1.3.4操作要点
京雨润食品有限公司