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餐饮服务经营安全要求（国家标准征求意见稿）.doc

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GB/T××××—×××× GB/T××××—×××× 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布 ××××-××-××实施 ××××-××-××发布 餐饮服务经营安全要求 Safetyrequirementofrestaurantservice （征求意见稿） GB××××—×××× 中华人民共和国国家标准 ICS67.060 X28 GB××××—×××× PAGEI 前言 本标准的4.3条、5.1.1条、5.2.1条、5.2.2条、6条、7条、8条为强制性；其余条文为推荐性。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准主要起草单位： 本标准参与起草单位： 本标准主要起草人： GB××××—×××× 餐饮服务经营安全要求 范围 本标准规定了餐饮服务经营的环境、设备设施、与食品接触的餐具性能、人员、原辅材料和食品添加剂、贮存加工和服务、采购、消防、应急预案等安全要求。 本标准适用于有合法经营资质的餐饮企业。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB9684不锈钢食具容器卫生标准 GB11333铝制食具容器卫生标准 GB11680食品包装用原纸卫生标准 GB13121陶瓷食具容器卫生标准 GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB14934食(饮)具消毒卫生标准 GB16153饭馆（餐厅）卫生标准 GB17051《二次供水设施卫生规范》 GB18006.1塑料一次性可降解餐饮具通用技术条件 GB/T18883室内空气质量标准 GB50016-2006建筑设计防火规范 JGJ64－89饮食建筑设计规范 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中华人民共和国卫生部 《餐饮业食品索证管理规定》卫监督发〔2007〕274号 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 餐饮服务restaurantservice 通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 厨房kitchen 进行食品切配和烹饪操作的场所(包括初加工间、面案、凉菜间、热菜间等)。 凉菜colddish 又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行切配并装盘，一般无需再加热即可食用的菜肴或直接调味拌制生食的菜肴。 原料materials 供烹饪加工所用的一切可食用的物料。 生料rawmaterials 经过摘洗、去皮、分档等初步加工后还需经过烹调加热的原料。 半成品semi-finishedproducts 指原料经初步熟处理尚需进一步加工制作的食品或经过加热、杀菌消毒后能直接食用的食品原料。 熟料ripematerials 经过加热、杀菌消毒后能直接食用的原料。 成品finishedproducts 指经过加工制作可直接食用的食品。 保鲜keepfresh 保持食品接近原有食品品质的一种方法和手段。 冷藏refrigerated 将食品置于0℃-10℃温度之间贮存的过程 冷冻frozen 将食品置于温度为—18℃或更低温度，以保持冰冻状态的贮存过程。 专间specialroom 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备用专间、集体用餐分装间等，内设专门操作人员和专用工具及设备设施。 刺身房sashimiroom 以加工制作生吃或冻吃海鲜鱼生类食品为主的专间。 水果档fruitsroom 将水果洗、切、装盘以及鲜榨果汁等加工制作为主的工作专间。 明档间showstations 店堂内能直观或可视的用于食品加工和烹制展示的工作间。 堂灼hallcooking 厨师或服务人员在客人就餐现场，面对客人进行现场烹饪加工展示的过程。 二次更衣间secondarychangingroom 冷菜间的配套设施，配备二次更衣服装、洗手池、消毒池及相关用品和符合卫生部门要求的空间，一般与冷荤间相连。 环境要求 外部环境 餐饮企业的建筑应符合卫生、规划、环保和消防等相关的国家法规要求。 应选择通风良好的场所。 周边25m之内应无粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源。 有充足的水源和流畅排放系统，水质应符合GB5749的规定。 应符合《餐饮业集体用餐配送单位卫生规范》规定 内部环境 内部结构 顾客活动区域（前厅）与食品处理区(食品的粗加工、