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2007年2月广西轻工业
第2期GUANG~JOURNALOFHGHTINDUSTRY(总第99期)

红曲色素的研究进展

颜延宁
(江苏食品职业技术学院生物工程系，江苏淮安223003)

【摘要】该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的一般性质与对pH值的稳定、耐热、耐光等特性，厚层通风制曲工艺
和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。
【关键词】红曲色素；分析测定；研究进展
【中图分类号】TS264．4【文献标识码】A【文章编号】1003—2673(2007)02—0017—01

引言红曲色素为耐热性较强。用其乙醇溶液在IO0~C加热1．5h
以红色诱人的色泽、外观来吸引消费者的注意历来是食品或120~C加热0．5h，色素保存率在92％以上。在100~C加热3h
工业的一个重要目标。食品着色剂可提高食品的感官特性，按或120~C加热1．5h。色素保存率在84％以上。红曲色素的这种
来源分可分为合成色素和天然色素，天然色素大部分来自植物热稳定性，对于食品加工更是具有实际意义。
如各种花青素、类胡萝卜素，部分来自动物如胭脂红和微生物1．2．2．4不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响
如红曲红【l1。自发现合成色素Azorubin和Tartarzin致敏以来，红曲色素几乎不受金属离子的影响。几乎不受0．1％的过
合成色素的数量已大大减少，因此进一步开发利用红曲色素有氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化还原剂的影响。
着十分重要的现实意义I-'l。由于微生物所产色素的安全性较高，1．2．2．5抗菌性
因而表现出较大优越性。用红曲霉固体培养物和液体发酵液对微生物进行抑菌试
1红曲色素的化学组成和性质验。结果表明：对蜡状芽孢杆菌、萤光假单孢杆菌、枯草芽孢杆
1．1红曲色素的化学组成菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用；其次对绿脓杆菌、鸡
经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外光谱和自痢杆菌、大肠杆菌、变形杆菌有抑制作用。
质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有6种，其中红色色2红曲色素的生产方法
素、黄色色素和紫色色素各两种131。这六种色素的物理化学性质目前。生产红曲的方法主要有固体生产法和液体培养法。
互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑2．1厚层通风制曲工艺
素和红曲红素。红曲色素中的黄色成分约占5％，其性质比红色朱文锦旧报道厚层机械通风制曲工艺的研究进展，该工艺
素稳定，但其含量少，所以仍使用红色素。红曲色素中的红、紫是在纯种制曲工艺基础上，采用以池代窑，改人工翻曲为机械
两种色素分离效果不好，一般混合使用。通风、自动控温的办法，使红曲的生产达到机械化、纯种化，做
1-2红曲色素的性质到采用厚层机械通风制曲，每平方米可投料10～11kg，生产周
1．2．1红曲色素的一般性质期从原来的7d缩短到5d。人均日产量由250kg增加到
红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有异臭；熔点约为500kg，提高劳动效率一倍，每批只需增加工业电50KW，每生
60℃，不溶于水、甘油；溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。产一吨红曲可增利16元，所生产的红曲成品颜色鲜艳、曲粒色
1．2．2红曲色素的特性度均匀。表里一致。各项指标均达到和超过老工艺标准。
1．2．2．1对pH值的稳定性2．2液体发酵生产红曲色素
pH值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素，随着pH上海工业微生物研究所使用液体发酵法生产红曲色素，并
值的增加和加热时间的延长，色素的稳定性下降。但当加入抗有以饴糖为原料、500L发酵罐的中型试验。100kg饴糖可得固
氧化剂时，其稳定性显著提高，在IO0~C下加热5h后。其色素的体红曲色素2．7kg。色价在9500～10000rn。
残存率从未加抗氧化剂时的50％升至70％。与其他天然着色3红曲色素在食品中的应用
剂相比，红曲色素对pH较稳定，用pH2～9的系列缓冲液对红工业上主要将红曲色素添加到肉制品、腌菜蔬菜、面包生
曲色素进行试验，也可以认为色素对pH值稳定H。产等脚食品中，赋予制品诱人的色泽外，还起到增强食品风味和
1．2．2．2耐光性抗菌、抑菌，提高产品保质期的作用。红曲色素的添加可以大为
红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固，但日光能使色度降降低亚硝酸盐或硝酸盐的使用量，这符合绿色消费观念。
低。红色成分在阳光下直照5h会变为橙色，在室内存放40d也3．1在肉制品的应用
开始褪色，光下50d，其色素残存率为20％。若避光保存则很稳红曲红色素有发色和防腐作用，它能使肉制品的色泽均匀

定，数月也不变色。一致，而且红曲红色素的耐日光性高于亚硝基色素：通过对比
1．2．2．3耐热性(下转)

【作者简介】颜延宁，女，本科，主要研究方向：应用化学。

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表1聚苯乙烯微球在不