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中国酿造2012年第31卷第3期
专论与综述总第240期··21
红曲色素的功能特性研究进展

梁彬霞1，白卫东1，杨晓暾2，赵文红1*，钱敏1，朱豪1
（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2.东莞市天益生物工程有限公司，广东东莞523521）
摘要：红曲色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的食用色素，具有“天然、营养、多功能”等多重优点，故作为添加剂在食品中具有
很好的应用前景。文中较全面地从红曲色素的理化特性及生物活性等方面进行了综述，同时展望了其研究方向和前景。为更好地开
发利用红曲色素提供参考。
关键词：红曲色素；理化特性；生物活性
中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：0254-5071（2012）03-0021-04

Researchprogressofthemultiple-functioninMonascuspigment
LIANGBinxia1,BAIWeidong1,YANGXiaotun2,ZHAOWenhong1*,qIANmin1,ZHUHao1
(1.CollegeofLightIndustryandFoodScience,ZhongkaiUniversityofAgricultureandEngineering,Guangzhou510225,China;
2.DongguanTianyiBiologicalEngineeringCompanyLimited,Guangzhou523521,China)
Abstract:Monascuspigmentsarenatural,nutritiousandmultiple-functionandthelike,whicharetraditionallyfermentedbyMonascusinChina.Asa
kindoffoodadditive,theyhavebeenwidelyusedinfoodindustry.Inthispaper,forthebetterdevelopmenttophysicalandchemicalpropertiesand
biologicalactivityofthepigmentfromthemonascuspigmentswerereviewed.Meanwhilethefurtherresearchdirectionandprospectswereprospected.
Keywords:Monascuspigments;multiple-function;biologicalactivity

红曲色素是由红曲霉属（Monascus）的丝状真菌生成色素中70%~80%为脂溶性色素，均能溶于氯仿、甲醇、乙
的天然食用色素[1]，是红曲霉菌代谢过程中产生的一类醚、正己烷、乙腈、醋酸、乙醇等有机溶剂，其溶解性醋酸最
聚酮体化合物的混合物[2]，已知结构的有16种[3-5]，应用大，正己烷最低。考虑到安全性，常用的溶剂是醋酸和乙
价值主要集中在6种醇溶性的色素：红色的红曲玉红胺醇，当醋酸浓度为78%或乙醇浓度为75%vol~82%vol时对
（Monascrubramine）、红斑红曲胺（Rubrop-unctamine），橙红曲色素的溶解性最好[11]。红曲色素中20%~30%为水溶性
色的红曲玉红素（Mon-ascorubrin）、红斑红曲素（Rubrop-色素，其溶解度与溶液的pH值有关。在pH4.8~8.5范围内，
unctatin），黄色的红曲素（Monascin）、安卡红曲黄素对色素的色调和极大吸收波长测定结果影响都非常小。
（Ankaflabin）。另有2种新的黄色素YellowⅡ和Xan-在含5%以上盐溶液中或pH值为4.0以下的酸性范围内，
thomonascinA已被探明[6-9]。作为色素，红曲色素一直以来其溶解性呈减弱趋势，当水溶性红曲色素直接用于pH低于
被认为是安全性较高的天然食用色素，试验证明不含黄曲3.5的溶液时，会出现沉淀[12]。红曲色素浓度低时其溶液呈
霉毒素。动物活体试验也表明，食用含红曲色素及其制品鲜红色，随溶液浓度增加颜色加深，达到一定高度时呈黑
的食物均未发现急、慢性中毒现象，也无致突变作用[3]。此褐色并伴有荧光产生。红曲色素与蛋白质有极好的亲和
外，还具有抑菌防腐、保鲜，抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳，降低性，一旦着色，虽经水洗，亦不褪色[13]。
血脂、血压，抗炎症、抗突变，增强免疫力，抗抑郁症，预防红曲色素主要包括红、橙、黄3大类，组分复杂，不同组
动脉硬化等生理活性[4，10]。因此，红曲色素具有“天然、安分间的理化特性互不相同，如红曲黄色素热稳定性、光稳
全、营养、多功能”的多重优点。定性均高于红曲红色素。选用不同的红曲菌株、发酵条