卡拉胶的复配特性及其在肉制品中的应用.pdf

万方数据

卡拉胶的复配特性及其在肉制品中的应用拉获魄鼹狡凝。鬈一卡拉胶与袍拉殷(弼)瀑合后上海师范大学工程食品研究所功能与复合食品添加剂研究室上海200234谢建平仇小定江苏常航胶体科技有限公司江苏常州发现删G值醵增加会增强其协同俸愚，辩一卡拉乳糖(删G)的比率、KCL浓度及槐豆胶的浓度胡国华马正智李慧卡拉胶主要是放红藻的惫叉菜属、麒麟菜属、一，所褥刹酶专拉胶类垄纛品种也不霹。郡嫠同一个广义名称，具体虞甩包括在肉籍晶中波尾黠，应选择合适的类型或品种来源，不同的厂家牌号也会有不同的最佳添加鬟。由于卡拉胶具有形成亲水胶体、凝菠、增稷、乳亿、残貘、稳定分散等诸多物被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)所确认，这都使得卡拉胶工卡拉胶的需求也大嚼发上舞，卡拉胶已经成力在食品中尤其是在肉制茹中应用得最为广泛的胶体之在凝胶脆健大、弹性小、易脱渡收缩等耀题，不过在食瑟孛煞应焉÷分重要。聚糖后，帮使卡拉蔽含量羝予正常胶凝浓度时，也铡如，卡拉胶在与槐豆菠(联赡)混合舞，形成的弱前在煮心、低卡路里栗冻、饼馅、肉裁菇及宠物笠一卡拉胶与LBG混合后邸可形藏凝胶。还有研究000分子薰的卡葡甘露聚糖(魔芋胶)在使卡拉胶在毒基胶凝浓度下维素主链上75％葡萄糖残基上带有单糖或多糖分支)及羧甲基纤维素<每两令蔫裁糖残基带番一个已有人研究了卡拉胶与其它食品胶混合后的凝胶强度，认努从凝胶强度来看，辩一卡拉胶与琼艚、胶的作用要强～些，最适比例为5．5：4．5。还有入魔芋精粉之阕存在明显的协同作用。其审在与槐豆1．1卡拉胶与槐豆胶的复配性能是泼具有半醋诧硫酸酯的半乳糖残基力主链懿高分四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无镧链区与卡拉胶之阕有较强的键合作耀。在213136杉藻属及沙菜属等品种海藻中获得，这螳红藻生长于世界上不同的海洋区域，由于提取时品种来源不品种来源，不同的工艺提取条件也会导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。因此卡拉胶只是一理化学特性，故可作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂使用，用于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、获结碧爨分散等，另外卡拉胶安全无毒的特牲巴业迅速发展，广泛瘦用于食魏工业、基化工业及生化、医学研究等领域中。最近几年，由于应用技术的日趋成熟及应用领域的不断扩大，国内外市场对I卡拉胶的复配性熊卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高，但存这些问题可以通过与其它食品胶的协同增效作用来解决，因此有关卡拉胶协同作用的研究对于卡拉胶在卡拉胶中添加其它多糖后，甚至是不胶凝的多糖，其胶凝性质也能得到改善。如加入半乳甘露能形成凝胶；再者，不能胶凝的低分子景卡拉胶在添加了半乳甘露聚糖之后，也能形成凝胶或沉淀。凝胶弹性、强度和稳定性有明显提高。这种复配胶可以应用子肉冻、调味料、果汁和糖果的加工中，食品中得到了广泛使用。卡拉胶与各类半乳甘露聚糖的交互作用会产生这种协同作用。使鬈一卡拉胶溶液稀释到能溅常形成凝胶的最低浓度以下。这时K一卡拉胶不能形成凝胶，但只要有LBG存在。当结果显示，单一的卡拉胶在胶凝时需要的最低分子量为60000，当加入LBG后，30也能形成凝胶，但需较高浓度。菲胶凝浓度下，托一卡拉胶与瓜尔豆胶或胡芦巴胶就不能形成凝胶。形成凝胶的能力与LBG相近。而且罗望子胶(纤三糖分支)也可使非胶凝的K一卡拉胶胶凝。黄原胶、瓜尔豆胶、p一环糊精、术薯淀粉、羧甲基纤维素、海藻酸钠、果胶间无协同作用，而与LBG、魔芋胶有协凰作瘸，魔芋胶院LBG与卡拉研究了卡拉胶与不同来源的LBG混合系的粘弹性，胶IT．BC的值对混合系的流变学及微观结构会产生很大影响。可以认为，卡拉胶与槐豆胶、他拉胶、胶的混合体系中，协同作用与槐驻胶中甘鼹糖／半毒穰大关系。卡拉胶为凝胶多糖，两槐豆胶为菲凝胶多糖，但两者共混可以得到凝胶，这是两种多糖分子间相互作用的结果。在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶子多糖。槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每槐受胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺2007年第9期总第317期30
万方数据

Meat肉粪工业管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用。使构相似，但侧链平均数增麓一倍戆瓜承受胶，医鸯收缩脱水性在许多应用中会带来不剽。但普与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多槐豆胶浓度酶增加，其瘫聚力也裰应增强。当嚣种而产生相当好的可口性。从感官的角度来看，槐豆胶霹使K一毽卡拉胶凝胶的脆度下降两弹性提高，只有卡襁型卡拉胶与裁槐疆胶有增进胶强度的两种卡拉胶配合时，凝胶的脆度将下降，破裂强度的下降，说明c一型卡拉胶也能提高凝胶的持水性为0。2tool时，二元体系多糖可以达到协同相互作1．2卡拉胶与魔芋胶的复配娅毙薇萄糖和甘露糖的分子比约为2：3，因为甘露糖单业常用的胶凝荆，但前者必须在2％以上的浓度，具有形成凝皎所需浓