防止油脂氧化抗氧化剂.pdf

防止油脂氧化抗氧化剂

赵国华编译(西南农业大学食品科学学院476)100

抗氧化剂系指能防止因氧化而导致食品败生素E和C及p一胡萝卜素)能减少心脏病和

。
坏,酸败和脱色的一类物质,它们能抑制或延迟癌症的发生人们对抗氧化剂普遍关注另一个
分子氧化,但用“抗氧化剂”这样一个简单术语原因是1976一80年第二次全美健康与营养调

。,
表示它们复杂的作用似乎过于简单食品的氧查结果表明很少美国人(少于10%)的果蔬摄

,
化会导致食品气味和滋味严重劣变,然而这些取量能达到推荐标准而果蔬却是两大抗氧化
又是影响消费者接受的重要因素。虽有许多防营养素维生素C和类胡萝卜素的主要来

。
止食品氧化变质方法,如提高加工工艺水平、冷源营养—性抗氧化剂和抗氧化剂对健康的影响
藏和适宜的阻气包装,但这些卞法均不能有效是目前极具活力的研究领域。
抑制氧化,所以常在食品加工中加入抗氧化剂1、抗氧化剂作用原理
来抑制氧化。为说明抗氧化剂的作用原理,有必要先回
最常用抗氧化剂是一些酚类化合物,如叔顾一下氧化的机制。食品氧化反应可以是化学
丁基经基茵香醚(BHA),二叔丁基经基甲苯的(非酶促进),也可以是酶促进的。脂氧化作为

,。,
(BH)T和叔丁基氢醒(TBH)Q抗坏血酸和柠含脂食品劣变的主要原因是一个化学氧化反
檬酸也常用于肉、水果及一些易发生酶促氧化应。蛋白质发生化学氧化而导致交链从而改变
的食品氧化。还有一些添加剂具有双重作用,如其物理和功能性质。酶促氧化包括脂肪氧化酶
二氧化硫即可作为保鲜剂又可起抗氧化作用。对不饱和脂肪酸的氧化、多酚氧化酶引起的褐
除传统一些抗氧化剂外,许多具有抗氧化活力变以及在葡萄糖氧化酶作用下葡萄糖转变成乳
的化合物被研究并推荐用于食品,这些化合物糖的过程。

。
包括一些天然风味物质如迷迭香和鼠尾草提取本文主要讨论不饱和脂的氧化含脂食品
物及绿茶中发现如茶多酚等一些化合物。氧化分为自力氧化和光敏氧化。自动氧化是一
目前,人们对抗氧化剂营养和健康功能普个自由基反应链,包括起始,延伸和终止步骤。
遍关注。氧化也会引起体内的劣化反应。在体在起始阶段,脂肪酸上氢原子被移去形成脂自

,
内,氧化是为生活细胞提供能量的一种代谢过由基脂自由基而后又与氧作用形成过氧化自
程,而活细胞中氧化的正常代谢会不可避免地由基,这些过氧化自由基会夺取其他脂分子中
导致氧衍生自由基的产生,有人将这些自由基氢而成为进一步氧化的引发剂或催化剂;在延
比喻汽车燃料不完全燃烧时的排出物。在正常伸阶段,过氧化自由基从另外一个脂分子中夺
情况下,助氧化自由基与抗氧化剂之间存在一取氢原子而形成较为稳定的过氢过氧化物和不
个平衡,而疾病或营养不良会破坏这一平衡,氧稳定的新脂自由基,这个不稳定的脂自由基又
化平衡的破坏会导致更多的疾病发生,诸如风与氧作用形成另外一个新的过氧化自由基;在

、、、、
湿性关节细菌和病毒感染心力衰竭中风震终止阶段,氢过氧化物裂解成为小分子有机化
颤性麻痹、阿尔茨海默氏(早老性痴呆)症、癌症合物如醛、酮、醇和酸等,导致脂肪酸败和产生
及其它疾病。有研究表明,抗氧化维生素(如维异味。
当两个不稳定的自由基相互反应或脂自由片、活性干酵母、口香糖、香肠、快餐品和其它食
基与稳定的抗氧化剂自由基反应时,自动氧化品中。

,
便终止,抗氧剂就是通过上述其中一条途径起BTHQ是一种米色粉末是脂肪和油最有

。,。
作用的它们能为脂自由基提供氢原子而形成效抗氧化剂尤其适宜于植物油但几HQ在焙
脂分子,从而终止氧化反应的第一步,这种抑制烤时稳定性差,而在煎炸时具有较强稳定性,能
作用直到抗氧化剂被消耗尽为止。抗氧化剂也充分溶解于脂或油,并不会与铁或铜反应形成

。
可通过向过氧化自由基提供氢形成氢过氧化物有色化合物路HQ常用于防止含多不饱和酸
和新的抗氧化自由基而终止氧化,抗氧化剂自植物油氧化。

,
由基比活性脂自由基更稳定,这是因为抗氧化BHT是白色结晶状固体其性能与BHA相

。,
剂芳香环中存在电子共振结构,这也会打破自似BHT和BHA复配使用时具有协同效应
。
由基链反应。BHT使用范围广且价格便宜

,
2、抗氛化剂类型邢(没食酸丙醋)是白色结晶状粉末微溶
抗氧化剂氧化抑制作用是它们为脂自由基于水,对保存动物植物油脂效果都较好,但在植

,,
提供电子或氢离子而在抗氧化剂与脂肪链间形物油中其效果不如BTHQ其溶点为148℃在
,
成复合物而实现的。为提高工作效能,抗氧化剂加热时失去活性所以在温度高于190℃的煎

,。
必须在加工中尽早添加但没有能力逆转氧化炸工艺中一般不用GP由于PC和铁离子能形
酸败油脂。没有一种抗氧化剂能抑制所有食品成蓝黑色化合物,影响食品色泽,所以它常和金
的氧化变质。选择适宜抗氧化剂取决于它与油属鳌合剂柠