大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究.pdf

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大豆蛋白组分与K一卡拉胶混合凝胶的流变学研究摘要：对K．卡拉胺与大豆蛋白组分glycinin(IlS)混合体系的凝胶流变争l生质进行了研究。结果表明：1(-卡拉胶与#ycim形RheologicalPropertiesSoybeanGlycinin／K—carrageenanGel的硬度和弹性值随变性的出ci血浓度增加而增大。of儿标准缓冲液，密封。温度扫描范围是20--120℃，王晓园，杨晓泉，朱建华(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)(College510640，China)大豆蛋白是一种优质的植物蛋白资源，具有很高的营养价值。凝胶性质是大豆蛋白的重要功能性质之一【¨。近年来，人们对大豆蛋白的凝胶机理及稳定凝胶体分子间的作用力做了研究，结果发现，改善大豆功能特性的方法很多，其中将糖类添加到食品体系中与蛋白质发生作用以改善整个食品体系的功能性质这一方法非常切实可行[2卅，如卡拉胶与清蛋白的交互作用在冷冻食品中具有潜在的价值，肉蛋白与卡拉胶表现出协同增效作用【5J。目前，关于1c一卡拉胶与glycinin(1IS)混合体系形成的蛋白质多糖凝胶性质的研究鲜有报道。本研究以K-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin为研究对象，研究混合体系的凝胶流变学性质，以期对食品的开发及工艺改良有一定的指导作用。1材料与方法1．1材料与仪器大豆豆粕粉：山东新嘉华公司提供：K-卡拉胶：海南文昌食品胶体有限公司：HAKKE流变仪：德国HAKKE公司；冷冻离心机：日本Hitachi公司；质构分析仪：TA2Xri公司；ECP．3000三恒电泳仪：北京市六一仪表厂：TAQl00一DSC热分析仪：美国TAInstruments公司；pHS．25数显pH计：上海纤维仪器有限公司。1．2方法glycinin(1lS)的制备本试验采用Nagano法来提取大豆豆粕中的蛋白质[61，制备出的11S蛋白经冷冻干燥备用。1．2．2．SDS．PAGE分析SDS-PAGE采用12％的分离胶和4％的浓缩胶制备而成【刀。将609／L的11S溶液稀释至30倍(Hls黼：y缓冲渍=1：29)。在1Laemmli缓冲液(25％丙三醇，2％SDS，0．01％考马斯亮蓝)中加入50p巯基乙醇。电泳前所有样品均加热至100℃，保持10进样量10“L，电流10—20mA，考马斯亮染色，乙酸脱色。glycinin的DSC热性质分析使用TAQ00．DSC热分析仪对蛋白质进行热性质分析。取2．0glycinin样品放入铝盘，并加入lO升温速率是5℃／min。采用空的密封铝盘作为参照。现代食品科技Modem成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的K-卡拉胶或单一浓度的glyciIliIl凝胶而言具有较高的弹性模量；随着体系中卡拉胶浓度增加，蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加；不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同。TPA测定结果表明，蛋白质多糖混合凝胶关键词：glycinin；K．卡拉胶；凝胶性质中图分类号：TS201．1；文献标识码：A；文章篇号：1673-9078(2008)06-0501-05Ⅵ，ANGrLeoioglcalglycinin／r-carrageonanK-earrageonanhi曲erglycinin．IncreasingK眄words：glycinin；K-∞Ⅱa鼍r。即a珥elasticmoduli；gelrain，Xiao-yuan．YANGXiao-．quan,ZlIIyJian．huaoflightindustryandfoodscience，SouthChinauniversityofTechnology,Guangzhoupfopem髓ofmodulusimprovedofelasticityNa+intensitymixedproc翳SOl'S．收稿日期：2008"-01-24基金项目：国家自然科学基金(No．20776050)作者简介：王晓园0984-)，女，河北衡水，硕士。研究方向：植物蛋白通讯作者：杨晓泉，教授1．2．1mLpL1．2．3ImgFoodScienceTechnology2008，Voi．24，No．6Abstract：Thegelwereinvestigated．ResultsshowedthatthemixtureglycininhadelasticitythansingleK．carrageenanconcentrationr-carrageenanofglycinin／1c-cal／aggcnangel．Theeffectofdifferentwasvaried．NativedenaturedglyciniIldifferenteffectsdeformationoftheglycinin／K-carmgee