鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究.pdf

万方数据

I!塑y鱼!：丝盟旦：垒!!业jQ鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究。杨玉玲，姜攀，贾继荣，马材料与方法云肌原纤维蛋白(MP)占肌肉中总蛋白的40％～60％，是动物肌肉中最重要的蛋白质。MP能形成热诱导凝胶的特性在重组肉制品和糜类肉制品中起着重要作用，决定着产品的硬度、弹性、切片性、咀嚼性、色泽和产量等。因此，自1980年代以来，有关MP凝胶特性和胶凝机理等方面的研究一直是国际肉类科学领域的热点。卡拉胶是肉制品中常用的添加剂，具有良好的胶凝性和保水性，能明显改善糜类肉制品的硬度、弹性、粘性等质构特性，并提高产品的产量。近年来，国外专家Dirk等人报道了卡拉胶对鸡肉中盐溶性蛋白质凝胶的复合模量、保水性、微观结构的影响1-13。Do-natus等人报道了卡拉胶对鸡腿肉和胸肉中MP热稳定性的影响[2]，笔者曾研究了卡拉胶与肌球蛋白混合凝胶的流变性[3]。南京农业大学肉品研究实验室研究了大豆蛋白和肌肉MP的混合凝胶特性[4,s7。但关于鸡肉MP和卡拉胶混合凝胶质构特性的报道极少。我国是养鸡大国，鸡和鸡肉产量仅次于美国，但鸡肉制品的人均消费量却低于世界平均水平。为了更好地开发我国的鸡肉糜类制品以及在肉糜制品中科学合理地应用卡拉胶，文中研究了鸡肉MP与卡拉胶混合凝胶的保水性和质构特性。为卡拉胶在鸡肉制品中的应用提供参考。实验材料活鸡，市售；牛血清蛋白BSA，上海Promeag公司；卡拉胶，(广东)番禺全统食品工业有限公司；KCI等所用试剂均为分析纯Sydtems；PHS-25型PH计，上海精科雷磁；AnkeGL-20B型高速冷冻离心机，上海安亭科学仪器厂；D孓1高速组织捣碎机，上海标本模型厂；722光栅分光光度计，上海精密科学仪器有限公司。肌原纤维蛋白的提取[611．3．2蛋白浓度的测定[731．3．3凝胶的制备按各实验设计制备MP与卡拉胶的混合溶液2mL塑料离心管中，水浴加热到75℃，保温20min，取出，冷却至室温，放入冰箱在4℃下过12h，凝胶用冰保持温度用质构仪测量质构，每个样品重复3次。1．3．4肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的实验设计1．3．4．1肌原纤维蛋白凝胶的特性分别制备浓度为25、30、35、40mg／mL的MP溶液并制成凝胶，测定质构特性和保水性，每个样品重复3次。1．3．4．2卡拉胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响制备MP样品(20mg／mL)，MP与卡拉胶(20mL)混合样品和纯卡拉胶样品(10测定3个样品的质构特性，每个样品重复3次。1．3．4．3肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性(南京财经大学食品学院，江苏省粮油品质控制重点实验室，江苏南京，210003)研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性。结果表明：MP凝胶的硬度、弹性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势；在MP中加入卡拉胶，能明显增加凝胶的硬度和保水性，并改善样品的弹性。MP与卡拉胶的混合凝胶的弹性和保水性变化很小，影响MP与卡拉胶混合凝胶硬度的主次因素依次为二者浓度配比、离子强度和pH值。肌原纤维蛋白，卡拉胶，凝胶，质构特性，保水性(WHC)11．2实验仪器Micro1．3实验方法mL置于7mg／mL)摘要关键词1．1第一作者：博士，副教授。*江苏省自然科学基金资助项目(KB2006175)，科技部农业科技成果转化项目(2006GB2C100093)。收稿Et期：2008—02—2116TA．XT．Plus．TextureAnalyser，Stable1．3．1mg。10
万方数据

保水性(WHC)／％一—ml--—m×100藿0-8垫盟至蔓塑查蔓鱼塑(篁蔓缕塑!I黎o．s薹40由图1可知，MP的凝胶硬度、弹性和保水性均2结果与分析㈣oo㈣”㈣。o质构特性的测定用TA．XT．Plus．TextureAnalyser质构仪进行测定，测定条件为：探头：P／6，测试前速度5．00ram／s，测试速度1-00mm／s，测试后速度5．00试距离5．001．3．6保水性的测定将制备好的混合凝胶以3r／min的速度离心3min，去除水分，称重。然后按下式计算凝胶的保水性。式中：m。，离心管+离心后的凝胶重(g)；m。，离心管+离心前的凝胶重(g)；m，离心管重(g)。1．3．7统计分析试验数据用SAS9．o软件进行分析。2．1肌原纤维蛋白浓度对凝胶质构和保水性的影响随其浓度增加而逐渐增大，几乎均呈线性关系。但在MP浓度为20～45mg／mL的范围内，凝胶弹性变化的幅度小于硬度和保水性的变化。徐幸莲在研究肌球蛋白凝胶特性时认为肌球蛋白凝胶的硬度和保水性随浓度的增加而增加[9’1引，这与本试验结果一致，因为肌球蛋白是MP中主要的成胶物质。2．2卡拉胶对肌原纤维蛋白凝胶质构和保水性的影响从图2可见，在MP中加入卡拉胶，