大豆蛋白热诱导聚集体和κ-卡拉胶混合体系相行为及微观结构的研究.pdf

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大豆蛋白热诱导聚集体和K一卡拉胶混合体系相行为及微观结构的研究李向红1华欲飞2刘李伟3材料与方法展3中国粮油学报(江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室2，无锡214122)(宁波中普检测技术服务有限公司3，宁波315192)7．0时不同大小大豆蛋白热聚集体和K一卡拉胶混合物图，结果表明：较大的聚集体和K一卡拉胶的混合体系具有较窄的均相区域。采用共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)观察了相分离体系的微观结构，结果显示出相分离后蛋白质聚集结构间存在交联。对共聚焦图像进行灰度水平变化方差分析表明，不同的混合物间微观结构上具有显著性差异。流变研究进一步证明相分离体系形成了相互交联的网状微观结构。上述研究结果表明。大豆蛋白聚集体和卡拉胶的相分离是由于排空相互交联排空相互作用许多食品科学家着力于研究蛋白质一多糖相分Tolstoguzov等"。o描述了多达80种不同的蛋白质／多糖／水三相体系的相行为，研究表明具有相同生相分离，然而，热诱导聚集使蛋白的粒径增加后会增强去混合。Croguennoc等一。发现用蛋白质聚集体代替天然蛋白，在较低浓度时就可以发生相分离。Tuinier等一。发现胞外多糖和聚集乳清蛋白混合物显示出相分离，然而天然乳清蛋白和胞外多糖是相容排除出去的熵诱导的排空相互作用是相分离的原迄今为止有关大豆蛋白及其聚集体和卡拉胶相分离的研究很少见诸报道。所有大豆制品的加工都包括热处理，因此热处理形成大豆蛋白聚集体是很普遍的，较好的了解大豆蛋白聚集体和多糖混合物必要的。通过前期研究发现，蛋白质的浓度对聚集体大小具有影响，通过改变加热时蛋白质溶液的浓卡拉胶这种在食品中比较常用的阴离子多糖作为和大豆蛋白发生相分离的多糖聚合物，在中性pH条件mol／L的NaCl在25℃时对卡拉胶溶液进行透析，透析后的卡拉胶以无规卷曲存在¨1-12]，因此在这种研究条件下，大豆蛋白和多糖均携带负电荷，控制了两者间的相分离为互斥相分离，有利于研究大豆蛋白热诱导聚集体和K一卡拉胶混合体系相行1．1材料与试剂异硫氰酸酯(FITC)：美国Sigma公司。所有其他化大豆蛋白和热诱导大豆蛋白聚集体的制备方法参照文献[13]，本研究选择1％的大豆蛋白溶液经热处理后形成的体系(1％A)和5％的大豆蛋白溶液经2009年9月第24卷第9期(长沙理工大学化学与生物工程学院1，长沙410076)摘要研究了室温下，NaCl浓度0．1的相分离行为，并以天然恕豆蛋白和K一卡拉胶混合体系作为对照体系。通过离心、化学分析和目测建立了相作用(depletioninteraction)。关键词相分离微观结构聚集体共聚焦显微镜中图分类号：TS201．2+1文献标识码：A文章编号：1003—0174(2009)07—0012—07岛所形成的食品组成¨。2J，对这些反应有一定的了解．Il控制有利于设计出具有一定质构的产品∞一J。电荷的球蛋白和多糖间在组分具有较高浓度时会发的，这些研究者们认为把相邻蛋白聚集体间的多糖因。的相分离对控制他们在加工和应用过程中的性质是度可以得到不同尺寸的聚集体¨0|。本研究选择K一下(pH7．0)，为了让K一卡拉胶以无规卷曲存在，选用0．1为和微观结构及其相分离机理。1低变性脱脂豆粕：山东谷神有限公司；卡拉胶和学试剂均为分析纯。1．2热诱导大豆蛋白聚集体的制备Journal基金项目：国家自然科学资金项目(20476040)，长沙理工大学博作者简介：李向红，女，1979年出生，讲师，博士，粮食及植物蛋白oftheChineseCerealsandOilsAssociationV01．24，No．9Sep．2009mol／L，pHt-启动基食(521)收稿口期：2008一】0—22
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2志；(矿孟)2，结果与分析入25止的FITC并用磁力搅拌器搅拌90第24卷第9期李向红等大豆蛋白热诱导聚集体和K一卡拉胶混合体系相行为及微观结构的研究热处理后形成的体系(5％A)来研究大豆蛋白聚集gt／,c一卡拉胶的相分离，因为这两种聚集体的尺寸相差较大，可以作为代表性的聚集体来研究与多糖的nnl，聚集体部分分别为14．7％和74．7％的多分散性体系。本研究中将预先加热聚集的样品溶液浓缩至一定的浓度以备相分离研究，聚集体在稀释同仪器进行分析¨-。K一卡拉胶溶液的制备方法如下：将卡拉胶粉末分散于去离子水中并在70℃条件下搅拌2至9．0以防多糖的水解。搅拌后的溶液首先在h以除去多余的盐，透析后的溶液继续在0．1h，添加0．02％的叠氮钠以防止细菌的生长，最后溶液通过0．45“m的醋酸纤维膜以除去任何不溶性大豆蛋白和K一卡拉胶都携带负电荷，不存在二者间卡拉胶混合体系置于具塞试管，在25℃水浴中放置min，观察体系是否发生相分离。系(tie)点是平衡时相分离体系的蛋白和多连接起