板栗现榨饮品工艺及其稳定性研究.pdf

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学位论文作者签名：五窿强学位论文作者签名：盎垫啦V年‘月3日签字日期：>Df够年6月≥日独创性声明学位论文版权使用授权书本人声明所呈的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得安徽农业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢签字日期：沙f本学位论文作者完全了解安徽农业大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文件，允许论文被查阅和借阅。本人授权安徽农业大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，收录到《中国学位论文全文数据库》，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，向社会公众提供信息服务。(保密的学位论文在解密后适用本学位论文作者毕业后去向：工作单位：通信地址：指导教师签名：签字日期：)b电话：邮编：意。9l
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JJIIIIIUlIIIIIIIIII摘要Y2753984多，如蛋白质含量约为5．78％左右，粗脂肪含量在于物质营养成分中所占比例相对较品良好稳定性。通过各亲水胶体、乳化剂单因素和正交实验得出饮品复合稳定剂最佳关键词：板栗，鲜榨饮品，护色，悬浮稳定性通过护色液浸泡、添加亲水胶体和乳化剂提高产品色泽稳定性，维持打浆后饮品的悬浮稳定性，防止饮品在较短时间内出现沉淀分层。主要结论如下：1、针对其基础成分进行实验测定得出所用板栗有较高的水分含量，约为53．59％。所测得样品中板栗淀粉含量约占干基的41．12％。而样品板栗中所含其他营养成分较少，约为1．21％。2、采用新鲜板栗，经手工剥壳、热烫去衣、护色液浸泡、真空袋包装封口再置于高压灭菌锅中灭菌，其灭菌条件为103kPa、温度110。C、灭菌20min。所制的实验板栗现榨饮品成品用于其悬浮稳定性研究。实验采用Origin75软件进行数据处理，在挑选柠檬酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA一2Na)以及植酸四种护色液进行单因素护色试验基础之上进行正交实验分析。由正交实验得出最优护色液条件为：柠檬酸O．5％、抗坏血酸0．4％、植酸O．015％、EDTA一2NaO．002％。利用色差计测得此时板栗仁总色差AE*值为9．54，即新鲜板栗仁在此条件下褐变程度较小，可保持较好的金黄色。3、实验添加亲水胶体和乳化剂来尽可能降低板栗饮品中淀粉老化程度和保持饮配方为：卡拉胶0．259、黄原胶O．159、单甘脂0．259、蔗糖酯0．059。在此条件下，沉淀率较小，板栗饮品体系较为稳定，短时间内不易出现分层。4、利用流变仪、质构仪等测定饮品的物性指标，将板栗原浆与通过护色剂、稳定剂调配得到的板栗饮品进行对比。结果得出：调配后的饮品与原浆相比较，在粘度等方面有着明显的变化。这说明本工艺所得的饮品在悬浮稳定性上有较好的突破，饮品打浆后在lh甚至较长内仍保持良好的悬浮稳定性，且保持了板栗饮品的良好口感。5、依照实验得出的工艺参数和复合稳定配方制备板栗鲜榨饮品，并进行感官评定实验。确定其在40℃左右饮用时，饮品体系稳定、口感细腻香甜、拥有较浓郁的板栗天然香气风味，故实验所制饮品具有较高的食用价值。
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acid，vitaminDrinks(CCFD)．Viapan(the0。C，Time=20min)．AfterC，andf△E术)ofcarrageenan(0．259)，xanthangum(0．159)，Monostearin(0．259)andester(0．059)．On53．59％．In2％．Meanwhile．mecrude5．78％andl．21％．respectively．stability．0．5％，0．4％，0．002％and5％．ColordegreeAbstractThisreviewmainlyresearchedtheprossingtechnologiesandstabilityofChineseChestnutFreshsteepingincolor-protectingliquid、addinghydrophiliccolloidemulgatoraimedincreasecolorproduct，mostpossiblymaintainsuspensiondrinks，preventprecipitationlayereddrinksrelativelyshorttime．Themainconclusionswerefollows：1、Thispapermeasuredbasicingredientchestnut，asresulthighwatercontent．