发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响.pdf

卿田璐曰
发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响‘

徐海蒂,程永强,许永伟,汪立君,李里特

中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,

摘要腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发醉食品,并具有多种生理活性。但腐乳中较高的盐含严重阻
碍其摄入及功能性的发挥。降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不可忽略,对此内容的研究将
为开发既美味可口又具备良好保藏性的低盆腐乳产品提供选择合适发酵菌种的科学依据。研究中选取雅致放
射毛霉、少根根霉和纳豆菌为发酵菌种制备低盆腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盆腐乳传统腐乳为对照,对
种腐乳样品进行感官评价,并对整个生产阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测结果显示,雅致放射毛
霉发酵的腐乳样品有较好的感官品质,在实验所选用的株菌中最适宜作低盐腐乳发酵菌种低盐白腐乳中乳
酸菌数与其感官品质有显著相关性。
关扭词发酵菌种,低盐腐乳,感官评价,菌相

腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,质地也很重要,但仅仅靠这项指标不能保证市场接
并具有多种生理调节功能,比如抗氧化和防衰老作受度。

、、。
用降血压作用抗肿瘤和抗癌作用等成品腐乳腐乳成熟阶段产生的滋味、香气和质地主要取决
中约含有的盐,虽然盐在腐乳中有赋予于发酵菌种在前酵期间产生的各种酶类,特别是蛋白
产品咸香风味并抑制腐败和致病菌的存活或生长的酶和脂肪酶。降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感
重要作用,但众所周知,高盐食品不利于身体健康,并官品质影响不可忽略,对此内容的研究将为开发既美
会大大降低产品的摄人量。张晓峰研究发现,味可口又具备良好保藏性的低盐腐乳产品提供选择
食盐含量的腐乳清除自由基能力和抑制活性合适发酵菌种的科学依据。根据发酵菌种的不同,腐
明显高于食盐含量的腐乳,说明低盐还有增强乳可分为毛霉型、根霉型和细菌型。其中,雅致放射
腐乳生理功能的好处。然而,降低盐含量可能影响腐毛霉和少根根霉是腐乳发酵的代表菌种,细菌型腐乳
乳的感官品质或导致其不易保藏,甚至带来安全隐在腐乳中所占的比例不大,相关研究报道较少,按所
患。迄今为止,据笔者所查,只有极少数文献涉及对用主要细菌的种类,大致可分为以利用微球菌为代表
低盐腐乳的研究。马勇阁研究发现,食盐含量为的克东腐乳及以利用枯草芽抱杆菌为代表的武汉腐

。
和的腐乳在保质期内不会败坏,而的食盐含乳类困枯草芽抱杆菌可产生枯草菌素类的抑菌
量的腐乳在后期发酵阶段会酸败,无法食用。曹翠物质,有提高腐乳保藏性和安全性的作用。同时,后
峰闭研究认为,盐度小于的腐乳后酵早期即出现酵期间各种微生物的生长代谢活动也会对腐乳产生

。
酸腐的原因是乳酸菌大量繁殖。然而,上述报道都没很重要的影响但目前国内外文献中尚未发现此类
有对如何保证低盐腐乳的良好风味及其保藏性进行研究报道。
探索。李宏梁阁等采用添加蛋白酶和脂肪酶并保温因此,本研究选取雅致放射毛霉、少根根霉和纳
后酵的工艺,生产出氨基酸态氮含量达标的含盐豆菌一种枯草芽抱杆菌,常用于发酵大豆食品为发
的白腐乳,其质地、颜色也均能达到质量要求。然酵菌种,制备盐度小于的低盐腐乳,以雅致放射
而,此研究没有考虑对腐乳感官评价影响最大的香气毛霉发酵的高盐腐乳传统腐乳为对照,对种腐乳
和滋味项指标。腐乳作为一种中国传统调味品,其成品进行全面、科学的感官评价,并对它们整个生产
诱人的香气和滋味是人们喜爱和重视它的主要原因,阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测,为开发
尽管丰富且利于消化的氨基酸含量及良好的外观和既美味可口又具备良好保藏性的低盐腐乳产品提供
选择合适发酵菌种的科学依据。
第一作者硕士研究生李里特教授为通讯作者。
国家“十一五”科技支撑计划项目基金支持。。即
,材料与方法
收稿日期一一改回日期一一

实验菌种

年第卷第,期总第期
。
雅致放射毛霉￡二待大豆泡胀后,与水一起用磨浆机

。
,中国工业微生物菌种保藏中心少根根霉磨成蛋白质含量约为环的豆浆豆浆经纱布过滤
,中国工业微生物菌后,煮沸并保持微沸,冷却至℃后,在手动
种保藏中心纳豆菌,旧本。菌种均搅拌状态下加人溶液点
于℃冰箱保藏,个月转接次,使用前室温下活化浆,℃保温静置,然后装人铺有纱布的长方
过夜。形压榨盒中,用底面积与之配套的铁砖进行压榨,铁
实验材料砖重量除以底面积得出压强约为。压榨
大豆,中黄,中国农业科学院培养基,后成型,再将成型的豆腐坯切成
北京双旋微生物培养基制品厂营养琼脂培养基,北大小的块,待接种用。
京双旋微生物培养基制品厂琼脂培养基,北京腐乳前酵操作
陆桥技术有限责任公司虎红琼脂培养基,北京奥博将中制备好的抱子悬浮液均匀地喷洒
星生物技术责任有限公司那他霉素,北京东方瑞德在腐乳白坯表面,平均每块豆腐坯喷洒。将接
生物技术有限公司所用其他化学试剂均为分析纯。种好的豆腐坯整齐地摆人事