一种低盐腐乳及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115644362A(43)申请公布日2023.01.31(21)申请号202211412939.XA23L27/21(2016.01)(22)申请日2022.11.11A23L27/22(2016.01)(71)申请人湖南省农产品加工研究所地址410125湖南省长沙市芙蓉区马坡岭(72)发明人袁洪燕谢秋涛朱玲风李高阳李绮丽张菊华谭欢(74)专利代理机构湖南兆弘专利事务所(普通合伙)43008专利代理师黄丽(51)Int.Cl.A23L11/50(2021.01)A23L11/45(2021.01)A23J1/14(2006.01)A23J3/14(2006.01)A23J3/34(2006.01)权利要求书2页说明书7页附图1页(54)发明名称一种低盐腐乳及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种低盐腐乳及其制备方法，包括以下步骤：以菜籽粕为原料提取菜籽粕蛋白，添加到黄豆制备的生豆浆中，经高压均质、煮沸、点浆、静置压制得硬质豆腐白坯，经过前期发酵、低盐腌制，后期发酵，得到低盐腐乳。本发明的方法充分利用了菜籽油的副产物菜籽粕中的蛋白质酶解产物，有较好的呈味增咸效果，与大豆蛋白混合能起到较好的协同增效作用，加入到豆腐乳制作中，接种腐乳毛霉，通过微生物前发酵和低盐后发酵，可制备增鲜低盐腐乳，保持腐乳风味与口感的同时，可有效减少食盐摄入量，产品的氨基酸丰富，又能合理利用菜籽粕蛋白，具有较好的应用价值。CN115644362ACN115644362A权利要求书1/2页1.一种低盐腐乳的制备方法，包括以下步骤：(1)菜籽粕蛋白酶解产物的制备：以菜籽粕为原料采用乙醇溶剂萃取法、复合酶法提取菜籽粕蛋白，再经复合风味蛋白酶进行酶解，经干燥、粉碎，得到菜籽粕蛋白酶解产物；(2)制备生豆浆：将黄豆加水浸泡、磨浆、纱布过滤，得到生豆浆；(3)高压均质：将生豆浆中添加步骤(1)所得菜籽粕蛋白酶解产物，进行高压均质，得到混合豆浆；(4)制备豆腐坯：将混合豆浆先煮沸，然后降温至85℃～90℃时加入凝固剂进行点浆，再静置压制，得到硬质豆腐白坯；将硬质豆腐白坯切成豆腐坯，进行沸水蒸制，然后冷却至室温；(5)前期发酵：向冷却后的豆腐坯喷洒腐乳毛霉菌种液进行前期发酵，得到腐乳毛坯；(6)低盐腌制：将腐乳毛坯上菌丝搓平，相连的毛坯菌丝分开，加入腐乳毛坯质量5％～8％的食用盐进行低盐腌制；(7)后期发酵：将低盐腌制后的腐乳毛坯装于容器中，灌入后期所需汤汁，密封，进行后期发酵，发酵后进行灭酶处理，得到低盐腐乳。2.根据权利要求1所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于，所述菜籽粕为低温压榨双低油菜籽粕，低温为80℃～90℃，双低为低芥酸和低硫苷，菜籽中芥酸含量＜3％且菜籽粕中硫苷含量＜30μmol/g。3.根据权利要求1所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述乙醇溶剂萃取法包括以下步骤：将油菜籽粕于45℃～60℃进行低温烘干，粉碎过60目～100目筛，按料液比1∶5～10加入体积分数为85％的乙醇溶液，超声辅助进行一段萃取，于60℃～70℃浸提20min/次～30min/次，萃取2次～3次，每次萃取后抽滤分离渣液，将渣重新返回进行萃取，重复2次～3次，液体收集后旋蒸回收乙醇；一段萃取后，将所有滤渣超声辅助进行二段萃取，按料液比1∶5～10加入体积分数为50％的乙醇溶液，于50℃～60℃浸提15min/次～25min/次，萃取2次～3次，重复二段萃取2次～3次；两段萃取后的滤渣于45℃～65℃低温烘干，得到脱脂菜籽粕。4.根据权利要求1所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，采用复合酶法提取菜籽粕蛋白，包括以下步骤：将所述脱脂菜籽粕加入含复合酶的水中，料液比1∶8～15，所述含复合酶的水pH值为4.0～5.0，所述复合酶由植酸酶和纤维素类酶组成，所述植酸酶的含量为0.2g/100mL含复合酶的水～0.5g/100mL含复合酶的水，所述纤维素类酶的含量为0.5g/100mL含复合酶的水～1.0g/100mL含复合酶的水，超声波辅助水浴于40℃～50℃温度浸提，反应70min～90min后，再调整pH值为8.0～9.0，加入碱性蛋白酶，得混合液，碱性蛋白酶的含量为0.2g/100mL混合液～0.6g/100mL混合液，升温至50℃～55℃，反应70min～90min后，于4000r/min～5000r/min离心15min～20min，取上清液调整pH值至4.0～5.0，溶解再离心，得到菜籽粕蛋白；所述复合风味蛋白酶进行酶解的过程如下：将菜籽粕蛋白溶于水，料液比1∶6～10，调节pH值至6.0～7.0，加入占菜籽粕蛋白质量0.05％～0.2％的复合风味蛋白酶，在50℃～55℃恒温水浴水解3