豆腐乳感官和理化品质的主成分分析_杨坚.pdf

第18卷第2期农业工程学报Vol.18No.2
2002年3月TransactionsoftheCSAEMar.2002131

豆腐乳感官和理化品质的主成分分析

杨坚1,童华荣1,贾利蓉2
(1.西南农业大学;2.四川大学)

摘要:对市售的16种豆腐乳利用感官评定和理化分析结果进行主成分分析和综合评价,结果表明,感官评判的
前4个主成分可以解释豆腐乳感官品质的85.25%,前4个主成分的贡献率分别为49.60%,16.76%,12.05%,
6.87%;理化成分的前4个主成分可以解释豆腐乳理化特性的79.02%,前4个主成分的贡献率分别为32.68%,
21.33%,17.82%,7.20%。利用感官评分和理化特性的主成分分析结果,分别对所取样品进行了综合评分。
关键词:感官和理化品质;主成分分析;豆腐乳
中图分类号:TS214.2文献标识码:A文章编号:1002-6819(2002)02-0131-05

我国豆腐乳的产地遍及全国,其品种繁多,分类表116种市售豆腐乳的编号及产地
也相当复杂。根据后发酵添加配料不同,大致可以分Table1Thecodeandproducingareaofsamples
为红腐乳与白腐乳[1,2]。红腐乳在后发酵时添加红曲编号产地编号产地编号产地
与面曲,红曲中的红色素(红曲霉红素,红曲霉黄1广东广州7浙江绍兴13四川彭州
素),将腐乳胚表面染成红色,同时红曲与面曲中含2广东东莞8江苏无锡14贵州安顺
有丰富的淀粉酶与麦芽糖酶,使红腐乳中淀粉的分3深圳9四川五通桥15四川成都
解较白腐乳更为彻底。4广东番禺10重庆忠县16四川夹江
20世纪70年代以来,国内外对豆腐生产菌种5广西桂林11四川邛崃
的选育、酿造过程中的生物化学以及改进工艺等方6浙江绍兴12重庆丰都
面做了大量的研究工作[1,2,3]。但对于品质方面的感
官描述及综合分析评价则涉及甚少。豆腐乳的品质1.3测定方法
构成因素是多方面的,包括理化特性和各种感官特水分含量测定按GB5009.3—85;灰分含量测
性。要用众多的理化特性和感官指标去描述和分析定按GB5009.4—85;脂肪含量测定按GB
各种豆腐乳品质的差异,实在是一件复杂的事情。本5009.3—85;总酸的测定按GB5009.51—85;氨基
试验以各地生产的有代表性的白豆腐乳为试验材酸态氮含量测定按GB5009.39—85;蛋白质含量测
[4]
料,对品质进行了感官评定及理化分析。利用主成分定凯氏自动定氮法;食盐含量测定火焰分光光度
[4][5]
分析方法分析了影响豆腐乳品质的主要因子;并利法;还原糖测定快速法;游离氨基酸组成测定氨
[4]
用主成分因子得分的综合评价方法,对各地生产的基酸自动分析法。
有代表性的豆腐乳进行了综合评价。1.4测定及评价项目
利用内省法、定量描述评定等方法,建立了感官
材料与方法
1描述语系统。采用专家和评员评定结果相结合的方
1.1试验材料与试剂法,对豆腐乳的感官品质进行评分,得出豆腐乳的感
[5,6,8]
16种豆腐乳(皆为市售品),其编号、品名、采样官审评数据,通过前述分析测定得出豆腐乳理
见表1。分析所用化学试剂均为化学纯或分析纯。化测定的分析检验数据。具体测定项目有:
1.2主要试验仪器与设备豆腐乳感官评定:总体香气、芝麻油香、酯香、酒
多功能捣碎机;1‰光电分析天平;马孚炉;精密香、豆腥味、咸味、苦味、甜味、涩味、酸味、鲜味、体
恒温水浴锅;笔式酸度计;索氏抽提器6400型火焰态、外膜、硬度、粗糙度、粘牙性、结著力(见表2)。
分光光度计;1030型凯氏自动定氮仪;Hitachi835-豆腐乳的理化分析:水分、总酸、还原糖、脂肪、
50型氨基酸自动分析仪。灰分、盐分、粗蛋白、水溶性蛋白、氨基酸态氮、豆腐
乳的氨基酸组成(15个组分)(见表3)。
收稿日期:2001-10-11修订日期:2001-12-27
作者简介:杨坚,男,副教授,西南农业大学食品科学学院,重
庆,400716
132农业工程学报2002年

表2豆腐乳感官评定结果
Table2Thesensoryevaluationoffermentedbeancurdsamples

样品12345678910111213141516
总香2.687.026.285.856.806.497.936.198.218.206.507.655.576.009.257.70
麻油香3.424.072.143.805.763.783.173.155.834.913.794.993.923.366.324.85
酯香3.565.955.353.355.826.116.485.267.206.304.186.806.155.715.696.12
酒香3.586.395.423