保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响.pdf

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保藏条件对低盐方便榨菜品质及保藏特性的影响!!!!生蔓箜鲞蔓!塑(篁蔓堑!塑州239张静，李阿敏，张碧莹，唐玲，蒋和体+材料与方法榨菜(pickledmustard)是以茎瘤芥的瘤茎tumida，var．nor，俗称青菜头)为原料，经过整理脱水等工艺腌制的一种具有轻微乳酸发酵的蔬菜腌制品，是中国特有的腌制蔬菜之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称为世界三大名腌菜‘1‘3。。低盐方便榨菜是以采用传统腌制加工方法完成的半成品榨菜盐坯为原料，再经过整形、脱盐(含盐量一般≤6％)、拌料、装袋密封、杀菌和冷却等工序制成的口味多样、便于携带并且耐贮藏的小包装形式榨菜。4。51。低盐腌制能更好地保持榨菜的营养品质，对提高人体健康有积极的作用。6。。榨菜中含有的化学成分达几十种之多，如蛋白质、糖类、维生素、矿物质等‘7j。蛋白质在水解后会产生谷氨酸、胱氨酸等17种氨基酸，使得榨菜更加鲜香。8。。榨菜中的这些成分对氧气、光线、温度等环境因素很敏感，极易氧化，低盐榨菜由于含盐量降低，不便形成高渗透压来更好地进行保藏，更易受到微生物的感染拍。。因此在榨菜的保藏流通过程中选择合适的温度条件对提高榨菜的品质及价值，延长货架期有重要作用。温度是在生产流通过程中影响榨菜品质的关键因素一o。目前，榨菜的研究主要集中在原料种植、腌制工艺的改革、风味的研究、新产品的开发，对保藏条件对榨菜品质影响的研究较少。本试验以包装杀菌完成的成品低盐方便榨菜为原料，通过测定真空包装和充氮包装榨菜在不同保藏温度(5、15、25、35℃)下理化及微生物指标的变化，结合感官评价分析不同保藏温度对榨菜的品质变化影响。为低盐方便榨菜在流通中的品质保障提供理论依据。1．1材料与试剂完成三腌的半成品榨菜盐坯，重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司；复合铝箔袋(PA／AL／PE、20丝、10cm)，安徽顺发包装有限公司。亚铁氰化钾、乙酸锌、亚硝钠、盐酸奈乙二胺、对氨基苯磺酸，分析纯，成都市科龙化工试剂厂。PHS一3c型pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；UtraScanPro型测色仪、CT一3型质构仪，美国HunterLab公司；WFJ7200型可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公；HH．BIl600一S电热恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂；DZ600／2S型真空包装机，上海人民包装股份有限公司上海人民仪表厂；HWS一26型电热恒温水浴锅，上海齐欣科学仪器有限公司；SIM—F140AY65型制冰机，日本三洋公司；AP一500型袋式气调保鲜包装机，上海炬钢机械制造有限公司；VD一650型桌上式净化工作台，苏州净化设备有限公司。1．3试验方法DOI：10．13995／j．enki．1(brassieajuneea1．2主要仪器与设备榨菜生产工艺完成三腌的半成品榨菜坯一修筋一清洗一切片一(西南大学食品科学学院，重庆，400715)摘要以三腌完成的榨菜为原料，选用真空包装与充氮包装并在不同保藏温度(5、15、25、35℃)下保藏，通过测定不同保藏条件下榨菜的理化指标、微生物指标，并结合感官评定来研究不同保藏条件对低盐方便榨菜品质与保藏特性的影响。结果表明，保藏期75d内，与室温(25℃)条件下相比，较低温度(5、15℃)保藏时榨菜色泽、硬度保持较好，亚硝酸盐含量低，酸度和氨基态氮含量高，微生物生长缓慢，感官评价值高，较高保藏温度(35℃)不利于榨菜的保藏。充氮包装的榨菜在5℃条件下保藏的品质最好，充氮包装在15℃下保藏和真空包装在5℃下保藏的效果次之，在35℃保藏的榨菜的品质均较差。关键词榨菜；品质；低温；充氮包装；真空包装基金项目：重庆市科委2013重大课题(CSTC2013YYKF80004)11—1802／ts．201703042tuber第一作者：硕±研究生(蒋和体教授为通讯作者，E-mail：[e-mail])。收稿日期：2016—07—26，改回13期：2016一08—26cm151．3．1COSSOn，varx
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■翟囡瞄蔷蟹冒!!!!皇!!婴翌!!!!!!!!!!堂!!!!!l240I!Q!!!里!．箜型里：i!!里!鱼!堑!!行品尝，对其口感进行鉴定。评分标准心川如表1结果与分析工艺要点及方法将榨菜坯清洗后切成15状。脱盐后榨菜的含盐量<4．5％，属于低盐榨菜，水分含量为81．8％。lo]。榨菜辅料中辣椒60％、花椒10％、五香粉30％。袋装方便榨菜按60g／袋的规格。将调配好的榨菜进行分装，一组进行真空包装，一组进行充氮包装，对包装完成的榨菜在90℃的条件下进行巴氏杀菌，冷却后分别在5、15、25℃(室温对照)和35℃条件下进行保藏。测定不同保藏期榨菜的色泽、褐变度、硬度、亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基态氮含量、微生物指标，并对榨菜进行感官评定。1．4理化