蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品申的应用.pdf

蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品申的应用肉类研究ApplicationsofProtein-basedFatReplacersinMeatProducts6)要：经常摄入高脂肪食品会影响人体健康，因此，国内外出现了多种脂肪替代品在食制备方法以及在肉制品中的应用，以期对脂肪替代品的进一步开发研究提供一定的帮助。关键词：脂肪替代品；蛋白质；肉制品中图分类号：TS202脂肪为人体营养所必需，在人类膳食中不可缺少，不仅为人体提供热量、必需脂肪酸、脂溶性维生素等，同时对食品的风味、质构、口感起着重要的作用。在传统的肉制品中脂肪含量较高，一般肉糜制品中含30％脂肪，在汉堡包中含20％一30％脂肪，热狗中一般含25％-40％脂肪{l】。脂肪摄入过多会危害人体健康，导致肥胖、增加消化系统、肝脏的负担，引起心血管疾病、糖尿病等疾病的发生率提高。从二十世纪6的关注和警觉，美国膳食指南建议每人每日热量来源中脂肪不宜超过30％，饱和脂肪不宜超过l有研究表明人体摄入的能量中，如果有1量不被消耗掉，人的体重就会增加0．5kg。所以越来越多的消费者希望减少脂肪的摄入量【2国家几十年来一直在不断地研究开发低脂肉制品，研究表明，脂肪替代品可以使肉制品在低脂条件下保持良好的IZl感和风味质构，而脂肪、胆固醇和热量却明显减少，这种产品既满足了消费者对脂肪风味的爱好又预防了疾病的发生。近几年来，国际上出现了许多经政府批准使用或正在研究开发的脂肪替代物，投放市场的低脂新产品也不断增替代品、脂肪为基质的脂肪替代品和碳水化合物为基质的脂肪替代品三类l31由于蛋白质在各种条件下变性后分子中的疏水基团和区域暴露于分子表面，能模拟油脂的疏水性状，同时微粒化后的蛋m，对于这样的颗粒大小，舌头不能分辨出单个颗粒，制品不再具有粗糙的颗粒感，因而能模拟脂肪良好的润滑的感官WWW．Cmrc．corn．cn2008．6余静，陈静霞(西南大学食品科学学院，重庆400摘品加工中替代脂肪。本文主要介绍了以蛋白质为基质的脂肪替代品的研究现状，蛋白质种类，(College6，China)文献标志码：^文章编号：】061-8125(2008)08-0010年代起已经引起各国政府J的热J。发达多，仅美国就有2000余种。脂肪替代品一般可分为蛋白质为基质的脂肪白质颗粒直径可以小于12008年第6期总第f，2期words：Fat0％。4K0作者简介：余静(1984一)女，硬士研究生，研完方向为食品化学与营养学。MEAT砌三sB吣tCH71YuJing，ChenJing-xiaFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing4007lAbstract：Excessivedietaryfatintakingbringadverseaffectshealth．80manydevelopthereplacerreplacefood．Thepaperintroduceresearchprotein--basedreplacer，thetypeprotein，methodsandapplicationsproducts．丁hefundamentalinformationwouldhelpfurtherdevelopmentreplacer．Keyreplacer；Protein；Meatproducts8-04ucantomeat

竹“≈“，峰懒一口⋯⋯⋯”’"⋯1嘞4扩’肉类研究量窆g匡夏蓟，⋯4特征【4l。在国外，蛋白质为基质的脂肪替代品的研究很多，而且很多产品已经得到了消费者的认可，但国内对脂肪替代品的研究起步较晚，很多产品还属于研究阶段，食品加工中应用较少。制备脂肪替代品的蛋白质的种类以天然高分子蛋白质为原料，通过新技术处理，可制得具有良好功能特性的脂肪替代品，可以用来做替代品的蛋白质原料主要有乳清蛋白、鸡蛋以黄原胶、果胶之类增稠剂，以及卵磷脂、乳糖、柠檬酸等辅助物料。一些主要的蛋白质脂肪替代品【5】乳清蛋白乳清蛋白和鸡蛋蛋白是蛋白质基质脂肪替代品的主要有两种原料，乳清蛋白是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种蛋白质组分的统称，其含量约为牛乳总重量的0．7％。乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪，低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价16】鸡蛋蛋白由于含有免疫球蛋白、卵清蛋白等而具有一些独特的功能性质乳清蛋白和鸡蛋蛋白具有特殊的凝聚特性可以制得凝胶，使用微粒化技术，利用剪切力使乳清蛋白、鸡极小，因此口感像液体一样，润滑细腻，可作为为脂肪替代品使用。其代表产品为Sil71plesse，它是以去胆周醇鸡蛋蛋白和乳清蛋白为基础的产品，采用专利技术微司的专利产品。以干物质算，Simplesse的热值是4kcal／g，其具有脂肪一样的润滑、细腻的口感【7I，0年通过G994年应用