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以桔皮果胶为基质的脂肪替代品的研究的综述报告
综述：基于桔皮果胶的脂肪替代品
随着人们对于健康食品的需求日益增加，脂肪替代品作为一种新型的食品添加剂备受关注。在其中，基于桔皮果胶的脂肪替代品因其良好的流变性、稳定性和水溶性而备受追捧。本文将对桔皮果胶的基本特性、制备方法及其在脂肪替代品中的应用等方面进行综述。
一、桔皮果胶的基本特性
桔皮果胶是一种非常普遍的植物胶原，多分布于柑橘属植物的果皮和果肉中。其化学结构主要由α-葡聚糖酸单元、半乳糖、半乳糖醛酸和甘露糖等组成。桔皮果胶的相对分子质量一般在10万到20万之间，其溶解性强，能够在自来水中快速溶解，并具有良好的胶水性、稳定性和流变性，还能形成均匀而稳定的乳胶体系。
二、桔皮果胶的制备方法
桔皮果胶的制备方法主要有两种：机械法和化学法。机械法主要是采用酵素法或物理碾磨法将桔皮果实中的果胶层和多糖层分离出来。化学法则是采用硫酸、氢氧化钠、二氧化硫等化学试剂进行酸解、碱解等反应获取。目前常用的制备方法是机械法，因其操作简便、成本低、获得的果胶质量纯度也较高。
三、桔皮果胶在脂肪替代品中的应用
桔皮果胶在脂肪替代品中的应用主要归纳为两类：一是替代乳化剂的应用，二是替代油脂的应用。
在乳化产品中，桔皮果胶可以替代传统的乳化剂，如蛋白质、啤酒花酸和卵磷脂等。实验证明，使用桔皮果胶对于实现悬浊液体系（如非乳化沙司等）的稳定化效果更佳，同时其使用量也更少。
在替代油脂的应用方面，桔皮果胶可以用于低脂肪肉制品中。一些研究表明，使用桔皮果胶可以有效的提高低脂肪鸡肉制品中的质地和吃感，并且不会影响产品的口感。此外，桔皮果胶还可以在饮料、糖果等食品中作为替代脂肪的添加剂使用。
总的来说，基于桔皮果胶的脂肪替代品是一种非常有前景的发展方向，在今后的研究中需要进一步加强其在脂肪替代品中的应用探索，并且进一步完善其性质、制备工艺等方面，以便更好的满足人们对于健康食品的需求。