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马铃薯淀粉为基质脂肪替代品的制备及应用的开题报告
一、研究背景及意义：
世界人口的食品需求不断增长，同时传统食品的配方及生产技术也在不断改进。越来越多的消费者对于健康食品的需求也随之增加，因此食品工业需要更多新的原料来满足这一需求。马铃薯淀粉作为一种天然物质，已经被广泛应用于食品工业中，尤其是在糖果、饮料等食品中。然而，由于其低脂肪和油脂感官欠缺，它并不能被广泛应用于高脂肪和油性食品中。因此，为了生产更多健康的食品，需要开发一些新型助剂，以在保证食品口感和质量的同时减少脂肪和油脂成分。
二、研究目的
本研究旨在探讨马铃薯淀粉作为基质脂肪替代品的制备方法，并评估其在食品中的应用效果。具体目标如下：
1.研究马铃薯淀粉的化学特性和物理特性；
2.在马铃薯淀粉中添加不同的脂肪替代品，并评估其对淀粉结构和性质的影响；
3.评估不同马铃薯淀粉脂肪替代品的感官特性和稳定性；
4.探究马铃薯淀粉脂肪替代品在蛋糕、饼干、炸鸡等食品中的应用效果。
三、研究内容：
1.马铃薯淀粉的化学特性和物理特性研究
2.不同脂肪替代品对马铃薯淀粉结构和性质的影响分析
3.马铃薯淀粉脂肪替代品的感官特性和稳定性测试
4.马铃薯淀粉脂肪替代品在蛋糕、饼干、炸鸡等食品中的应用效果测试
四、研究方法和步骤：
1.马铃薯淀粉化学特性和物理特性研究
通过对马铃薯淀粉的化学成份、组成及性质进行分析，包括甜味度、颜色、黏度、流变学特性等相关测试；
2.不同脂肪替代品对马铃薯淀粉结构和性质的影响分析
以马铃薯淀粉为基质，添加不同的脂肪替代品，通过高速离心、透射电子显微镜、核磁共振等测试手段，研究脂肪替代品对马铃薯淀粉结构和性质的影响；
3.马铃薯淀粉脂肪替代品的感官特性和稳定性测试
通过对马铃薯淀粉脂肪替代品的感官特性和稳定性进行评估，包括脂肪替代品添加量、颜色、味道、纹理等方面的评估；
4.马铃薯淀粉脂肪替代品在蛋糕、饼干、炸鸡等食品中的应用效果测试
通过对马铃薯淀粉脂肪替代品在蛋糕、饼干、炸鸡等食品中的应用效果进行测试，包括感官特性、制备工艺、口感等方面的评估。
五、预期研究结果及创新点
1.了解和掌握马铃薯淀粉的化学特性和物理特性
2.确定对马铃薯淀粉性质影响较小的脂肪替代品，以达到更好的淀粉结构和性质
3.研究出味道、颜色、纹理等方面与传统食品相似的马铃薯淀粉脂肪替代品，以满足消费者的需求
4.开发出高脂肪和油性食品的新型助剂，在保证食品口感和质量的同时减少其脂肪和油脂成分
5.探索马铃薯淀粉作为基质脂肪替代品的应用价值，以及在食品工业中的作用和前景。
六、研究进度安排：
1.文献调研和问题提出（5天）
2.实验设计和数据收集（30天）
3.数据统计和分析（15天）
4.结果阐述和报告撰写（10天）
总计60天，报告结构主要包括：绪论、文献综述、研究方法与实验设计、结果与分析、结论与展望。