红枣核桃植物蛋白饮料加工工艺研究_吉洋洋.pdf

18食品工程2020年第4期
FOODENGINEERING12月出版

红枣核桃植物蛋白饮料加工工艺研究*
StudyonprocessingtechnologyofredJujubeandwalnutvegetableproteinbeverage*

吉洋洋1，2，3**何爱民1，2，3李娜1，2，3赵端阳1，2，3王春燕1，2，3高山2，4***
（1河北绿岭康维食品有限公司，河北临城054300）（2河北省(邢台)核桃产业技术研究院，河北临城054300）
（3河北省核桃工程技术研究中心，河北临城054300）（4河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050000）

JIYangyang1，2，3**HEAimin1，2，3LINa1，2，3ZHAODuanyang1，2，3WANGChunyan1，2，3GAOShan2，4***
（1Hebeilvlingkangweifoodco.LTD，HebeiLincheng054300，China）
（2Hebeiprovince(xingtai)walnutindustrytechnologyresearchinstitute，HebeiLincheng054300，China）
（3Hebeiwalnutengineeringtechnologyresearchcenter，HebeiLincheng054300，China）
（College4ofbioscienceandbioengineering,Hebeiuniversityofscienceandtechnology，HebeiShijiazhuang054300，China）

摘要以新疆骏枣和河北太行薄皮核桃为主要原料，研究了两者复合后风味植物蛋白饮料加工工艺。
试验结果表明，饮料的最佳配比为：骏枣添加量7%，核桃仁添加量3%，白砂糖添加量5.0%，脱脂乳粉
添加量1.0%，复合乳化稳定剂（单双甘油酯∶蔗糖脂肪酸酯∶黄原胶∶羧甲基纤维素钠为8∶3∶3∶
4.5）添加量0.18%；最佳杀菌工艺参数为：高温瞬时杀菌温度140℃，杀菌时间6s。
关键词红枣；核桃；植物蛋白饮料；工艺研究
AbstractTheprocessingtechnologyoftheflavouredvegetableproteinbeveragewasstudiedwithJunzaoofXinjiang
andJuglansNigraofHebeiProvinceasthemainrawmaterials.Theresultsshowedthattheoptimumproportionofthe
beveragewas:Junzao7%,JUGLANSNIGRA3%,granulatedsugar5.0%,1.0%skimmedmilkpowderand0.18%
compoundemulsifyingstabilizer(monoglyceridefattyacidester:SUCROSEFATTYACIDESTER:xanthanGum:
carboxymethylcellulosesodium:8:3:3:4.5),theoptimalsterilizationprocessparameterswere:hightemperature
instantaneoussterilizationtemperature140℃,6seconds.
Keywordsjujube；walnutprotein；vegetableproteindrinks；processingtechnology
中图分类号：TS275.4
文献标识码：A
文章编号：1673-6044（2020）04-0018-04
DOI：10.3969/j.issn.1673-6044.2020.04.006

核桃是一种营养价值较高的坚果，富含多种氨味突出、营养全面的风味核桃蛋白饮品，同时添加
基酸、必需脂肪酸及矿物质、维生素等，具有健脑脱脂乳粉，达到动植物蛋白互补。
益智、美容养颜、调节血脂、增强免疫力等多重功本文从生产工艺中物料配比和饮料的稳定性方面
效。红枣具有健脾益气、补血安神等功效。以河北进行研究，旨在探讨物料特性对其品质风味的影响。
太行薄皮核桃和新疆骏枣为主要原料，制作一种风
*基金项目：河北省科技计划项目（16236810D-2）。1材料与方法
**吉洋洋，男，1988年出生，2009年毕业于天津石油职业技
术学院数控技术专业，助理工程师。1.1原辅材料
***高山，通讯作者，Email：[e-mail].优质薄皮核桃，河北绿岭果业有限公司提供；
收稿日期：2020-06-04新疆骏枣、白砂糖、脱脂乳粉、蜂蜜、碳酸钠、