低糖火龙果苹果复合果酱的研制.pdf

第9卷第1期学报农林探索

低糖火龙果苹果复合果酱的研制

胡霞，郑长健
（温州科技职业学院，浙江温州325006）

摘要：以火龙果、苹果为主要原料，辅以白砂糖、果胶等配料，通过单因素试验和正交试验，采用感官评价的方法
对果酱进行了评价，确定了果酱的最佳加工配方。研究结果表明，果酱的最佳配比为：火龙果与苹果配比为2:1，白砂糖
添加量为12%，果胶添加量为0.2%，柠檬酸添加量为0.05%。在此条件下制作的果酱产品，色泽自然、风味独特、甜酸适口、
涂抹性强。
关键词：火龙果；苹果；复合果酱；低糖
中图分类号：TS202文献标识码：A

火龙果，又叫青龙果、红龙果，因其外表1.1材料与设备
肉质鳞片似蛟龙外鳞而得名。火龙果是一种具有1.1.1实验材料
低热量、高营养的热带水果，营养丰富、功能独火龙果、苹果、白砂糖（购于当地超市），
特，可溶性固形物含量为12%~19%，最高可达到抗坏血酸、柠檬酸（符合GB1987的规定），果胶
22%[1]，属凉性，味甘、清淡，气清香，有清热、（市售，食品级）
润肺、止咳之功效。果肉中所含的植物性白蛋白，1.1.2仪器设备
对重金属中毒具有解毒之功效，对胃壁还有保护台秤、天平、不锈钢锅、打浆机、温度计、
作用，另外还含有一种更为特殊的成分——花青糖度计、电磁炉、胶体磨
素，它具有抗氧化和抗衰老作用[2]。1.2实验方法
苹果属于蔷薇科，是人们日常生活中常食1.2.1工艺流程
用的水果之一，也是一种低热量食物。苹果含有原料选择→清洗→去皮→切分→护色→预煮
较丰富的营养成分：总糖量10%~14.2%、蛋白质→打浆→均质→配料→浓缩→装罐密封→杀菌→
0.3%~0.4%、脂肪0.3%、苹果酸0.38%~0.63%，此冷却→成品
外还有多种维生素，以及少量的钙、磷、钾、铁1.2.2操作流程及要点
等矿物质[3]。苹果中营养成分可溶性大，易被人1.2.2.1玻璃罐处理
体吸收，故有“活水”之称。选用回旋盖玻璃罐，将罐与盖一起放入不锈
当前我国生产的果酱大多数含糖量高达钢锅中，加入清水，煮沸10min消毒，然后捞出
60%~65%，不符合消费者对食品低糖化的要求。本倒置沥干备用。
试验将火龙果与苹果结合，通过调节两种酱汁的1.2.2.2原料处理
比例、酸甜度及果胶含量，制备一种色泽、风味（1）原料选择：选取色泽正常、充分成熟、
俱佳的优质果酱，具有良好的市场前景。无霉烂及其他明显不良变化的火龙果鲜果、苹果
为加工原料。
1材料与方法（2）去皮切分：原料用清水进行简单的清洗，

第一作者：胡霞（1980—），女，河北沧州人，硕士，讲师，主要从事休闲食品的研究。Tel：[phone]

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农林探索学报第9卷第1期

然后把火龙果和苹果去皮，用不锈钢刀把火龙果表1果酱感官评分标准
切成大小均匀的丁，苹果去核后切丁，将两种果项目得分感观评价标准
酱体呈淡黄色，有光泽，同一批处理均
丁分别放入0.2%的抗坏血酸溶液中进行护色处理。16~20分
色泽匀一致
（3）预煮：将火龙果果丁与苹果果丁分别放
（2011~15分酱体呈黄色
入沸水中煮5min。这可以排掉果丁中的气体，果分）
10分以下酱体颜色发生改变
肉软化，更容易打浆。
具有芳香及风味，火龙果与苹果香味协
33~40分
（4）打浆：按照每个试验所需的配比将火龙调，甜酸适口，无焦糊味或其它异味
果与苹果果肉称取重量，放入打浆机中打浆。具有芳香及风味，火龙果香味与苹果香
滋味、25~32分味基本协调，甜酸适口，无焦糊味或其
1.2.2.3配料准备它异味
气味
根据每个试验的需要，称取白砂糖、柠檬酸、（40具有芳香及风味，火龙果香味与苹果香
17~24分味基本协调，甜酸比例不当或有焦糊味
果胶备用。分）或其它异味
1.2.2.4浓缩具有芳香及风味，火龙果香味与苹果香
把打好的浆倒入不锈钢锅中，先用大火煮沸，16分以下味不协调，甜酸比例不当致使某种滋味
突出或有焦糊味或其它异味
加入白砂糖，随着水分蒸发减少慢慢的改为文火，
16~20分粘口感持久
在临近终点的时候加入柠檬酸与果胶，继续加热口感
（2011~15分有微弱粘口感
直至结束。整个过程需要不停的搅拌，防止糊锅。
分）6~10分清爽、有浓郁的果香
1.2.2.5装罐排气密封
5分以下无粘口感，但有酒味
浓缩后的复合果酱，应趁热装入消毒过的玻
酱体细腻均匀,胶粘适度,徐徐流散,
16~20分
璃罐中，使装罐后酱体中心温度不低于85℃。倒无汁液析出,无糖的结晶
组织
入的果酱不应过满，距离瓶口1cm即可。排气后酱体较细腻均匀,胶粘较适度,徐徐流
11~15分
迅速密封，使罐内形成一定的真空度。装罐时，形态散,无汁液析出,无糖的结晶
（20
酱体尚细腻均匀，允许轻微汁液析出,
防止果酱污染罐边及