低糖红枣-冬瓜复合果酱工艺优化研究.pdf

果蔬加工中国果菜2016,Vo1．36,No．619

低糖红枣一冬瓜复合果酱工艺优化研究
贾娟

(漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462000)
摘要：以红枣、冬瓜为主要原料，进行低糖复合果酱的研制。通过正交试验和感官评分确定复合果酱的最佳配方为：白砂糖为
30％，复合增稠稳定剂添加量为0．5％，黄原胶：海藻酸钠：CMC—Na为0．2：0．15：0．15，柠檬酸添加量为0．25％。其余为红枣、冬瓜原浆混
合液(比例为3：1)。以上述配方制得产品在外观色泽、风味、组织状态和口感方面达到最佳。
关键词：红枣；冬瓜；低糖果酱；工艺

中图分类号：TS255文献标志码：A文章编号：1008—1038(2016)06—0019—04
StudyonProcessOptimizationofLowSugarCompoundJamof
JujubeandWhiteGourd
JIAJuan
(DepartmentofFoodEngineering，LuoheVocationalTechnologycollege，Luohe462000，China)
Abstract：Alowsugarcompoundjamwasprocessedbyusingjujubeandwhitegourdastherawmaterials．Theoptimal
formulaforthecompoundjamwasconfirmedbyorthogonalexperimentandsensoryevaluation：jujubeandwhitegourdwas
3：1，sucrosewas30％，XanthangumandsodiumalginateandCMC-Nawas0．2：0．15：0．15，citricacidwas0．25％．The

experimentalresultsshowedthatappearance，color，flavor，organizationalstatusandtasteofproductswerethebest．

Keywords：Jujube；whitegourd；lowsugarcompoundjam；process

红枣在我国各地均有栽培，营养价值丰富，富含蛋糖复合果酱。
白质、糖类、膳食纤维、多种氨基酸、多种维生素(如胡萝1材料与方法
卜素、VB、vc)、矿物质(钙、磷、铁等)以及多糖、芦丁、皂1
．1．原料与辅料
苷等成分Ⅲ，是一种集药、食、补三大功能为一体的果品，红枣：新疆阿克苏大枣；
被誉为“天然维生素药丸”嘲。此外，红枣具有补中益气、冬瓜：市售；
养血安神之功效，对提高机体免疫力和抗氧化有显著的白砂糖：市售；
效果唧。柠檬酸
、黄原胶、海藻酸钠、CMC—Na,均为食品级添

一般来说，人一天摄入碳水化合物的总量是全部能由口剂
量的55％~65％，而目前我国生产销售的果酱多为高糖制1．2仪器与设备
品，含糖量达60％-65％。高含糖果酱不仅口感过于甜腻，HR1871榨汁机：飞利浦香港电子有限公司；
且对人的身体健康不利，已经不能迎合消费者的需求，逐YR50001电子天平：余姚市金诺天平仪器有限公司；
年淡出食品市场。鉴于市场上果酱的品种较少，消费者WYT手持糖度计：北京恒搏科技仪器发展有限公司；

对食品追求的日渐理智化，低糖果酱产品有着很大的潜HH．W21．600型电热恒温水浴锅：北京市光明医疗仪
在市场。复合果酱融合了蔬果的原料优势，具有独特的风器厂；
味和营养，发展前景较好。本试验选择红枣、冬瓜为主要本实验室提供其他常用仪器。
原料，以白砂糖、羧甲基纤维素~J(CMC—Na)和黄原胶等1．3-rg~@
为食品添加剂，开发了一种具有新型风味的红枣一冬瓜低红枣
、冬瓜低糖复合营养果酱的工艺见图1。

收稿日期：2015一l0—24
作者简介：贾娟(1979～)，女，讲师，硕士研究生，主要从事食品加工的研究
202016，Vo1．36，No．6中国果菜果蔬加工

划一睛浏一碱液浸泡预荆一怯皮I—E次预劁一怯核J一阻枣
圈一圜一籽去瓜

图1低糖复合营养果酱的工艺

1．4操作要点性固形物达40％,-,45％时停止加热，即为加工终点。
1．4．1红枣浆制备工艺要点2)灌装、封口
主要工艺见参考文献5和6。将浓缩后的果蔬酱在30min内迅速地装入彻底灭菌
1)原料挑选、清洗玻璃瓶中，温度保持在85％以上，装量以留有顶隙
选择肉质饱满、无病虫害及腐烂的红枣，用流动水反4-5em为宜，灌装过程防止果蔬酱沾在瓶口和瓶身上。
复搓洗，以充分去除红枣表面吸附的泥沙等杂物。3)杀菌、冷却
2)浸泡在IO0~C温度下杀菌lOmin，然后冷却到35～40％。
将洗净的红枣置于1％～2％的碱液(氢氧化钠)中浸4)贮