低糖西瓜翠衣柠檬果酱的研制.pdf

产品开发中国酿造2015年第34卷第10期
总第284期·171·

低糖西瓜翠衣柠檬果酱的研制

孙永杰，马井喜，张兴华

(1．长春科技学院生物食品学院，吉林长春130600；2．长春大学食品科学与工程学院，吉林长春130022)

摘要：以西瓜翠衣为主要原料，配以柠檬汁，研制西瓜翠衣柠檬果酱，并运用响应面法优化其最佳制作工艺配方。结果表明，当白砂
糖的添加量为26．62％，柠檬汁的添加量为0．16％，质量比为2：5的黄原胶与低甲氧基果胶添加量为1．00％时，研制出的果酱口感最好，
风味独特。
关键词：西瓜翠衣；柠檬汁；果酱；响应面
中图分类号：F326．5文献标识码：A文章编号：0254—5071(2015)10—0171—05
doi：l0．11882／j．issn．0254-5071．2015．10．038

Developmentoflow-sugerwatermelonpeelandlemonjam

SUNYongjie，MAJingxi，ZHANGXinghua

(1．CollegeofBiotechnologyandFood,ChangchunUniversityofScienceandTechnology,Changchun130600,China；
2．CollegeofFoodEngineenng,ChangchunUniversity,Changchun130022,China)

Abstract：Usingwatermelonpeelasmainmaterial，mixedwithlemonjuice，akindofwatermelonpeelandlemonjarnwasdeveloped，andthe
processingformulawasoptimizedbyresponsesurfacemethodology．Theexperimentalresultsshowedthatthejamtastedgoodandhaduniqueflavor
whenthesugarcontentwas26．62％，lemonjuicecontentwas0．16％，andxanthanandlow—methoxypectin(massratio2：5)addition1．00％．
Keywords：watermelonpeel；lemonjuice；jam；responsesurfacemethodology

西瓜翠衣为葫芦科植物西瓜的外层果皮，又称西瓜柠檬：长春双阳区农贸市场；纯净水：娃哈哈集团有限公
主【”。经现代科学分析检测，西瓜翠衣富含蛋白质、糖、纤司；白砂糖、黄原胶、低甲氧基果胶、羧甲基纤维素钠等均
维素、维生素C、锌、钼、镁等多种营养成分。西瓜翠衣有着为市售食品级。
优于瓜瓤的利尿作用，具有解热去暑、消炎降压、促进人I．2仪器与设备
体新陈代谢、减少胆固醇沉积、软化及扩张血管的功能，DJ．330型打浆机：温州市七星乳品设备厂；SY72．WZ
含有丰富的纤维素，是糖尿病人和肥胖者的理想食品，是型手持糖度计：北京卓川I电子科技有限公司；JT102N型电
生产保健食品的理想资源。子天平：上海精天电子仪器有限公司；ACS．30型电子计价
柠檬是有药用价值的水果之一，它富含维生素c、糖秤：永康市神特工贸有限公司；MT140型电磁锅：福州精科
类、钙、磷、铁、维生素B、维生素B、烟酸奎宁酸、柠檬酸、仪器仪表有限公司。
苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元1_3方法
素等，对人体十分有益[2]。柠檬能增强血管弹性和韧性，可1-3．1工艺流程与操作要点伽
预防和治疗高血压和心肌梗塞症，国外研究还发现，青柠西瓜一清洗一切分一除去瓜瓤一刮去青皮层一打浆一浆体
檬可以使异常的血糖值降低『31。浓缩一按比例加入白砂糖、低甲氧基果胶、黄原胶一加热、搅
本研究充分利用西瓜翠衣资源，依据合理的配方和加拌一冷却一加入柠檬汁一搅拌一装罐一杀菌一成品
工工艺，用甜味剂蛋白糖代替部分蔗糖，制成可溶性固原料选择：选用新鲜、八九成成熟的西瓜，果肉脆嫩，
形物含量在40％以下的低糖果酱，突出其天然风味和清皮厚1．5cm以上，无病虫害，色泽均匀富有弹性，表面光滑
新口感，营养健康。同时将西瓜皮废物利用，收到很好的有光泽的柠檬作原料。
经济效益，具有很好的市场前景问。清洗、去皮(瓤)：先洗净附着在西瓜上的泥沙等杂质，
1材料与方法然后去除西瓜表皮青色含有蜡质的青皮层以及内部的瓜
1．1材料与试剂瓤，以0．1％稀盐酸溶液浸泡10min，使其变软，并通过稀酸
原皮西瓜(或用西瓜瓤做其它产品剩余下来的瓜皮)、的作用，将原果胶变成可溶性的果胶，然后用清水多次漂

收稿日期：2015-09—17
基金项目：长春科技学院校内课题