春卷虾的加工工艺研究.pdf

水产品加工贡≤靖礓稠成

春卷是我国一道著名的点心，是一种美味可口的油炸食品。传统的舂购
卷多用新鲜肉类、时令蔬菜作馅心，制成圆筒型本工艺累用带尾虾仁作2、检验：感官检验要求品质
馅心，制作成锥状，营养丰富，更具特色用此工艺制成的春卷虾已经新鲜，色泽正常，无黑色等变质异色．
以其独特的风味出口国外，并受到国外消费者的欢迎。下面简要介绍一下无异味，虾体完整，洁净，皮壳附着
制作工艺．供同行参考。坚实，肌肉组织紧密有弹性。当不能

一
、工艺流程确定质量时，进行蒸煮i~~-N来判断。
见下图。为防止虾体黑变，一也嘟用亚硫酸盐
二、调味液制备作添加剂。接收时．必须用亚硫酸盐
根据出口地区消费者的L_『味可以调制不同的调味液，r面的调味液配专用试纸快速检测亚硫酸盐含量，
方可供参考：白酒1．5份，精盐4．5份．味精2份，琼肢l份．白砂so．／浓度超过L00pDm的拒收另
糖6份，乳糖5份，清水8O份。调味料中加人5％乳精，町以使虾网砂外，还要抽样做微生物检验。
糖而引起的褐变程度减轻，制品风味更好。精盐白砂糖，味精、自3、去壳／分级：将原料堆放在
酒的质量应分别符合GB5461、GB317、GB8967GB2757等的有关规定。操作台，脚手操作。操作人员戴一次
三操作要点性手套(破损及时更换)，先去
l、原料接收：选用新鲜域冷冻、无异昧的海捕带头或去头虾为原料头，去壳，然后去脚，最后留最
原料接收前，查看原产地保证书．即必须来自经海洋生态环境监测部门检末端尾壳．保持虾体完整干净，不
测合格无污染的海域，井由渔业行政部门登记注腮的渔船捕捞或冰鲜船收允许其它杂物混入。由感官判别挑
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期对原种生长发育情况进行测量并同时，实现科研与生产有机结台，饵料鱼的饲养，并为渔民进行水质
作量化分析；对性成熟的原种销售加强地方名优鱼类的繁育，突出苗检测，市场信息指导，养殖技术
坚持发放《原种证明书*从2001年种生产，宽分发挥以场养场的作咨询，帮助实施课题研究，积极
至今共采集大口鲶苗种7039尾，共用，最大限度地为原种生产提供资开展科技服务活动，最大限度地实
进行了10淡选育，对性成熟鱼进行余保障现原种场的社会经济效益近四年
了标识。愿种场从2001年开始收购井来，原种场共繁育其它名优鱼类鱼
3、突出重点、综台经营，增培育台川地方名优鱼类亲鱼和后备卣465万尾，生产大规格鱼种1【)0
加原种场经济效益亲鱼．如中华倒刺岩原鲤、万尾，生产商品鱼8．2万公斤，实
坚持“一业为主、多种经华鲮等，充分利j{j躁种场设施，引现销售收入160余万元，实现利润
营”．在作好原种选育、保种的进新品种，开展非原种经济鱼类和近5万元。

‘日国水产》?0o5在第1o鞴6T

水产品加工责1千蝙I量嘲蘸

鲤鱼一直是我国人民喜爱的一种淡水鱼，并且在许多地方食用时有不公司，羟脯氢酸购自上海医药工业
去鳞的习惯。对于鱼鳞的药用价值，早在l500年前的《名医别录*中就集团。
有明确记载。从记载的食用方法看。对人体起作用的应该是鱼鳞胶原蛋白二、主要方法
或鱼鳞胶。鱼鳞是提取皎原蛋白的原料．其主要成分由蛋白质和羟基磷灰l、制备方法：准确称取2g鱼
石组成，其中蛋白质占鱼鳞总重的70％．主要为胶原蛋白和鱼鳞硬蛋白。鳞，浸泡在0．4mol／L的盐酸溶液中

一般情况下，鱼鳞被当作废物丢弃了，既污染了环境又浪费了资源。因脱钙3小时，然后用蒸馏水冲洗干
此，本文以鱼鳞为原料，提取胶原蛋白芹研究其性质，为开发出高附加值净。将冲洗干净的鱼鳞浸泡在0．
的产品提供理论依据5mol／L的乙酸溶液中，低温搅拌2

一
、材料和药品天天后，10060转／分钟离60
鱼鳞取自本地水产品加工厂，并经过清洗、晾干备用。主要化学药分钟，残渣再重复提取1次，合并
品有：浓盐酸、浓硫酸、冰醋酸，氯化钠、尿素、氢氧化钠、无水上清夜，得到酸溶性胶原蛋白
乙醇，磷酸氢二钠、磷酸二氨钠、过硫酸铵、甲醇、SDS、氯胺T、【ASC)粗制液。
柠檬酸，高氯酸、乙二醇独甲醚，对二甲基氨基苯甲醛等。以上试剂均将沉淀溶于O．5mol／L的乙酸溶
为分析纯两烯酰胺、甲叉丙烯酰胺、胶原蛋白、胃蛋白酶购自Sigma液中．加入胃蛋白酶(1：3000，

出鲜度不好(色泽发黄、发黑、发透，翻动时动作要轻，避免虾体断裂。浸泡后的带尾虾仁放在倾斜架子上沥
白或者变质异色或有异味)和断裂尽虾体表面的水，沥水时间控制在3分钟-5分钟。
2节以上的不完整的虾仁，按合同规6、制作春卷虾：用标准尺寸的舂卷皮，把虾体馅包人春卷皮，虾尾外
格要求，分出各挡规格，混入小一露，做成圆锥形，做时要避免虾肉外露。包裹好的虾体，放人110"C～120'C油
级规格的个体不得超过l0％。去锅内烹炸。油炸时间—般1分钟-1