不同粉碎方式的碗豆粉对豌豆挂面品质的影响.pdf

粮食加工粮油食品科技第２４卷２０１６年第２期

不同粉碎方式的碗豆粉
对豌豆挂面品质的影响
田晓红１，沈群２，张敏３，李芳４，谭斌１

（１．国家粮食局科学研究院，北京１０００３７；２．中国农业大学，北京１０００８３；
３．北京工商大学，北京１０００４８；４．中国粮油学会，北京１０００３７）

摘要：用四种粉碎方式（锤磨、针磨、辊磨和石磨）得到的脱皮黄豌豆粉，制作豌豆粉挂面，并对豌
豆粉和豌豆挂面的品质进行评价，探讨粉碎方式对豌豆及豌豆挂面品质的影响规律。结果表明：
辊磨制备的豌豆粉粒度分布均匀，粒度最小，其次是针磨，锤磨和石磨制得的豌豆粉粒度较大，
且分布不均匀；豌豆粉粒径的Ｄ［４，３］、Ｄ［３，２］、ｄ（０．５）、ｄ（０．９）与损伤淀粉含量均呈极显著的
负相关关系（ｒ分别为－０．９２９、－０．７０８、－０．７５７、－０．９７８）；辊磨的豌豆挂面表面光滑、均匀，
外观好，感观得分最高，其次是针磨的豌豆挂面，锤磨和石磨的豌豆挂面表面有肉眼可见的小白
色颗粒，外观稍差；辊磨的豌豆挂面和针磨玩豆挂面的总分最高，分别为９１．４分，和９１．８分，适
合制作豆类挂面。
关键词：粉碎方式；豌豆粉；挂面；品质
中图分类号：ＴＳ２１４．９文献标识码：Ａ文章编号：１００７－７５６１（２０１６）０２－００１２－０５
Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓｏｆｐｅａｆｌｏｕｒｍｉｌｌｅｄｂｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔｍｅｔｈｏｄｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｅａｄｒｉｅｄｎｏｏｄｌｅｓ
ＴＩＡＮＸｉａｏ－ｈｏｎｇ１，ＳＨＥＮＱｕｎ２，ＺＨＡＮＧＭｉｎ，ＬＩＦａｎｇ４，ＴＡＮＢｉｎ１
（１．ＡｃａｄｅｍｙｏｆＳｔａｔｅＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎｏｆＧｒａｉｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００３７；
２．ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３；
３．ＢｅｉｊｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００４８；
４．ＣｈｉｎｅｓｅＣｅｒｅａｌｓａｎｄＯｉｌｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００３７）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＭａｋｉｎｇｄｒｉｅｄｎｏｏｄｌｅｓｗｉｔｈｍｉｘｅｄｗｈｅａｔｆｌｏｕｒａｎｄｙｅｌｌｏｗｐｅａｆｌｏｕｒｗｈｉｃｈｗａｓｇｒｏｕｎｄｂｙＰｉｎｍｉｌｌ
（ＰＭ），Ｒｏｌｌｅｒｍｉｌｌ（ＲＭ），Ｓｔｏｎｅｍｉｌｌ（ＳＭ）ａｎｄＨａｍｍｅｒｍｉｌｌ（ＨＭ）．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｐｅａｆｌｏｕｒａｎｄｔｈｅ
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３］，Ｄ［３，２］，ｄ（０．５），ｄ（０．９））ｃｏｒｒｅｌａｔｅｓｖｅｒｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｎｅｇａｔｉｖｅｗｉｔｈｄａｍａｇｅｄｓｔａｒｃｈｃｏｎｔｅｎｔ（ｒｗｅｒｅ
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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｉｌｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ；ｐｅａｆｌｏｕｒ；ｄｒｉｅｄｎｏｏｄｌｅ；ｑｕａｌｉｔｙ

挂面是我国及亚洲一些国家的主食之一。近些求不断提高，营养、健康、美味的挂面越来越受到消
年，随着消费者收入水平的提高，对食品营养品质要费者的青睐［１］。将杂豆与小麦粉混合制作成杂豆
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收稿日期：２０１５－０８－１７
基金项目：中