脂大豆粉对挂面品质影响的初步研究.pdf

中国农业大学

硕士学位论文

添加脱脂大豆粉对挂面品质影响的初步研究

姓名：郑刚

申请学位级别：硕士

专业：农产品加工与贮藏工程

指导教师：胡小松;李全宏

20060901
中文摘要I．总的来说．脱脂豆粉的添加，对面团流变学指标的影响基本上是负面的，而且随着添加量的增加，流变学指标劣化。分析认为，大豆蛋白的加入破坏了小麦粉特有的面筋网络结构，使“易盼散”的蛋白质增加，面团筋力降低，蛋白质质量劣化。续增加大豆蛋白，则面筋蛋白的质量下降大于蛋f≈数量增加带来的改善，总体表现为流变学指标加量若超过矾，会引起煮面损失的显著增加。相关分析显示，TOM值与感官评分五项指标均呈显5．感官评价指标中的色泽得分与色度仪的亮度参数L木高度正相关，褐变指数BI与面条蛋白质含量线性显著相关．分析认为，用色度仪的亮度参数L}或反映面条蛋白含量的褐变指数BI替代6．试验中所有的质构参数对口感指标均有贡献，但没有某一个质构参数能够完全替代感官8．2％NaCl溶液使12％和16％豆粉添加量的面团的粉质图出现。双峰”现象，其机理尚不关键词：面条品质，面团流变学，中国干白面条，挂面，脱脂大豆粉本研究以小麦粉和脱脂大豆粉为研究对象，用仪器测定和感观评价相结合的方法，对不同比例脱脂大豆粉(096，4％，麟，12％，16％)添加至小麦粉后，面团的流变学特性、挂面烹煮品质、挂面食味品质变化及仪器测定参数取代感观评分的可能性等方面进行研究，从客观和主观两个角度，力求比较全面的评价脱脂大豆粉作为一种食品营养强化剂，添加至面粉中对挂面品质产生的影响，探讨其合理性和可行性。研究结果显示：2．从面团流变学指标和感观评分可知，4％脱脂豆粉添加量的面团和面条品质略优于对照．分析认为，这是蛋白绝对数量的增加对流变学指标的改善大于大豆蛋白对面筋的破坏形成的，继劣化。因此，少量的脱脂豆粉添加有助于改善面团和面条的品质，研究认为4％是一个合适的添加量。3．吸水率、形成时间和稳定时间三项粉质参数以及拉伸面积、拉伸长度和最大拉伸阻力三项拉伸参数，分别与感观评分高度相关，说明这六项参数是影响添加脱脂豆粉后的面条品质的重要流变学指标。4．随着脱脂豆粉添加量的增加。洗面水中TOM(总有机质)值增加，说明煮面损失增加。添著负相关，与脱脂豆粉添加量则高度正相关，说明脱脂豆耢的添加是引起TOM值增加和面条感官评分下降的主要原因，其中脱脂豆粉对面条风味的影响，要小于其对煮面损失、色泽、口感和接受程度的影响。感观评分中的色泽指标是可行的。评价中的口感指标。质构参数中的硬度和拉伸距离与口感指标相关度较高，有重要的参考价值．7．大豆蛋白破坏面筋结构、降低蛋白质品质的机理尚不清楚，有待于进一步研究．清楚，有待于进一步研究。中国农业大学学位论文
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