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酶改性干酪和菊粉改善低脂再制干酪风味和质构的研究的综述报告
引言：
干酪是一种广受欢迎的奶制品，但是低脂的干酪常常存在风味和口感不佳的问题。酶改性和菊粉改性可以改善低脂再制干酪的风味和质地。本文将对这两种方法的研究进行综述。
酶改性干酪：
酶改性干酪是利用外源酶改变原料中的乳蛋白质结构，从而改善干酪的功能性和理化性质。酶改性干酪可以改善低脂干酪的口感和质地。例如，利用凝乳酶和胃蛋白酶对低脂干酪进行酶改性，可以增加干酪的黏着性和粘性，并且减少脆性和硬度。
多种酶可以用于干酪的酶改性，但是选择合适的酶对于干酪的品质和口感至关重要。大量研究表明，凝乳酶、溶菌酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等酶对干酪的酶改性有显著的贡献。
由于不同酶对干酪的改性效果具有差异，因此在选择酶时需要进行实验和比较。同时，酶的浓度、酶作用时间和温度等因素也会影响干酪的品质和口感。
菊粉改性干酪：
菊粉是一种天然的寡糖，具有较低的甜度和卡路里，能够被肠道中的益生菌利用，从而增强益生菌的生长和代谢。菊粉可以被用作干酪的改良剂，可以改善干酪的品质和降低脂肪含量。
菊粉的加入可以增加干酪的水溶性和泡沫稳定性，使干酪更易于消化吸收。此外，菊粉在干酪中还具有抗氧化和抗菌作用，对于提高干酪的保质期和降低干酪中致病菌的增殖具有重要意义。
研究结果表明，菊粉的添加浓度和添加时间对干酪的品质和口感有显著影响。一般而言，菊粉的添加浓度为2-8%，添加时间为干酪成熟期的前期。
结论：
酶改性和菊粉改性是改善低脂再制干酪品质和口感的有效方法。选择合适的酶和菊粉添加方法可以显著地提高干酪的功能性和营养价值。但是，仍需要进一步的研究来确定最佳的酶和菊粉添加条件。