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契达干酪质构的感官评定与仪器预测的研究的综述报告
契达干酪是一种著名的意大利干酪，其质地和口感是其受欢迎的原因之一。然而，人工评估契达干酪质构的感官方法已经被证明存在主观性和不稳定性，因此需要发展仪器预测方法来替代或补充人工感官评估。本文将对契达干酪质构感官评定与仪器预测的研究进行综述。
一、契达干酪质构的感官评定
1.感官评定方法
契达干酪的质构包括硬度、弹性、崩解度和口感等。在感官评定中，评测员通常使用五点、七点或九点量表对每个参数进行评分，并根据评分计算出总体得分。这些评分可能受多种因素影响，例如评测员的主观偏见和口味偏好，因此需要进行多次评定以获得更加准确的结果。
2.感官评定结果的稳定性
研究表明，契达干酪质构的感官评定结果存在很大的变异性。多次评定同一样本的人员之间的评分差异可以高达15％，而在不同评估组之间的差异更大。这表明人工感官评估的相对主观性和不稳定性，因此需要发展可重复的客观方法以提高准确度。
二、仪器预测契达干酪质构的方法
1.力学方法
力学方法是测定契达干酪质地特性的最常见方法之一。常见的方法包括压缩测试和剪切测试等，这些测试可以使用多种仪器来进行，如纳米静态压缩仪或拉伸仪。这些测试能够量化契达干酪的硬度、弹性和韧性等特性。
2.声学方法
声学方法能够通过计算声波在契达干酪中传播和反射的方式来预测契达干酪的某些质地特性。声学方法通过使用声耦合传感器或双向二次反射技术，可以测量契达干酪的弹性、粘度、黏稠度和结构等参数。
3.红外方法
红外方法通过测量契达干酪样品中的红外吸收谱来预测其化学组成和质地特性。这种方法可以测量契达干酪中的蛋白质、脂肪和水分等成分，并能够预测其质地特性如硬度、粘性和弹性等。
三、结论
人工感官评估是契达干酪质地特性评估的传统方法之一，但存在主观性和不稳定性的问题。近年来，发展了多种基于仪器的预测方法，比如力学方法、声学方法和红外方法等，这些方法既能够提高评估的准确性，又能够提高评估的效率和可重复性。因此，基于仪器的预测方法将成为契达干酪质地特性评估的主流方法之一。