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万方数据 工艺参数对再制干酪的质构和流变性质的影响肠f.34,ND.10;历丽;:历1jparameters1材料与方法9中国乳品工业张国农,顾敏锋,李彦荣,卢蓉蓉EffectMin—feng,LI引言ofprocessingandrheologicalpropertiesprocessedcheeseZHANGUniversity,Wuxi干酪是西方国家传统的加工乳制品,在生产干酪的过程中不可避免地会产生不合格的产品,若将其制作成再制干酪,就可避免产品的损失,同时可根据消费者的需求来改善干酪的质构和风味,形成新的产品。再制干酪是一个多组分(水合态的酪蛋白及乳化剂等)的凝胶体系,它是一个非常脆弱和复杂的体系,含有多种类型的相互作用的成分和3v量的水分。它的性质受许多因素的影响。如作为原料干酪的成分和性质、乳化盐性质和用量以及加工工艺等⋯。目前国内对再制于酪的制作和研究刚刚起步,主要集中在工艺的探讨和优化上,而从质构和流变学方面对其的研究论文并不多,有关再制干酪的风味研究也未见报道。本文利用质构仪和流变仪对影响再制干酪品质的各个因素进行了研究,将干酪各质构参数用具体数据和形象的图像表征,为我国再制干酪的加工和品质的研究提供参考。实验材料全脂乳粉,焦磷酸钠,三聚磷酸钠。电热恒温水浴锅,101—1型鼓风电热恒温干燥箱,箱式电阻炉,TA—xT2i物性测试仪,AR一1000流变仪,CPD-030型临界点干燥仪。原料干酪一预处理一切碎一混合一加水及乳化剂—,加热融化—,均质(可选择)—,包装—,冷去口—,贮藏—,成品[21加入质量分数分别为20%、30%、40%、50%、60%的添加量于再制干酪的原料混合物中加入去离子水,其他条件不变,加工步骤如1.2.1所述,考察水分添加量对再制干酪质构的影响。以0、1%、2%、3%的添加量于再制干酪的原料混合叩gy@chinajournal.net.cn(江南大学,江苏无锡214036)要:利用质构仪和流变仪对影响再制干酪品质的多个因素进行了研究。结果表明,水分影响再制干酪的质构和流变性质:乳化盐对再制干酪产品的质构没有显著的影响;不同的温度和不同的搅拌时间对样品的质构有着相似的变化;在所有加工条件下,再制干酪的G’始终大于a,G’和d’没有交叉点,而且复合黏度叼$随着频率的增加而急剧降低,体系表现出了弱凝胶的特性。Guo—nong,GUYan—rong,LUa1.2主要仪器:8-法工艺流程1.3.2水分添加量1.3.3乳化盐添加量www.chinadairy.netdai/yINDUSTRY摘关键词:再制千酪;质构;流变性质中图分类号:TS252.53文献标识码:A文章编号:1001—2230{2006)10-0009—05ontextureP,.ong—rong(SouthernYangtze214036,China)rheometer.Themoisturesampletime.Samplesmagnitude,r/4system.words:processed0收稿日期:2006—08—16作者简介:张国农(1948一),男,副教授,研究方向为乳品新产品和新工艺的开发。Abstract:Thefactorsaffectingthecharacterswerestudiedbyanalyzerresultsindicated:Theaffectedcheese.Theemulsifyingsaltdidndramaticallyaffectitstexturalproperties.Thehadsimilarchangeunderdifferentcookingtemperatureconditions,G’valueshigherthanvalues,therewaspointforG’andG/’withinvaluesdecreasedseveralmagnitudesfrequencyincreased,aweakgelexhibitedinKeycheese;texture;rheological1.11.31.3.1contentany7tnocrossoveracrossas 万方数据 D芴万荔芤虿萌再丽万万历j2结果与讨论I研究报告Research物中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠(1:1),其他条件不变,加工步骤如1.2.1所述.考察乳化盐添加量对再制1.3.4力13'_T-温度和时间oC为考察温度3、5、7min为考察时间进行再制干酪的加工,其他条件不变,加工步骤如1.2.1所述,考察温度和时问对再制干酪质构的影响。1个月成熟的切达干酪与5个月成熟的切达干酪以0:1,1:2,1:1,2:1,1:0的配比混合,其他条件不变,加工步骤如1.2.1所述,考察黄油添加量对再制干酪质构