工艺参数对再制干酪的质构和流变性质的影响.pdf
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工艺参数对再制干酪的质构和流变性质的影响.pdf
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酶改性干酪和菊粉改善低脂再制干酪风味和质构的研究摘要本文旨在探究酶改性干酪和菊粉对低脂再制干酪风味和质构的影响。实验结果表明,酶改性干酪和菊粉作为再制干酪中的添加物,可以显著改善其风味和质构。其中,酶改性干酪可以提高干酪的香气度和奶味度,同时增加干酪口感的柔软度和致密度;菊粉的添加则可以提高干酪的口感和风味,同时增强干酪的黏性和流动性。因此,酶改性干酪和菊粉的应用对于低脂再制干酪的品质提升有着重要的实际意义。关键词:酶改性干酪;菊粉;低脂再制干酪;风味;质构引言干酪是一种含有大量蛋白质、脂肪和钙质的乳制品
酶改性干酪和菊粉改善低脂再制干酪风味和质构的研究的综述报告.docx
酶改性干酪和菊粉改善低脂再制干酪风味和质构的研究的综述报告引言:干酪是一种广受欢迎的奶制品,但是低脂的干酪常常存在风味和口感不佳的问题。酶改性和菊粉改性可以改善低脂再制干酪的风味和质地。本文将对这两种方法的研究进行综述。酶改性干酪:酶改性干酪是利用外源酶改变原料中的乳蛋白质结构,从而改善干酪的功能性和理化性质。酶改性干酪可以改善低脂干酪的口感和质地。例如,利用凝乳酶和胃蛋白酶对低脂干酪进行酶改性,可以增加干酪的黏着性和粘性,并且减少脆性和硬度。多种酶可以用于干酪的酶改性,但是选择合适的酶对于干酪的品质和口
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