酶改性干酪和菊粉改善低脂再制干酪风味和质构的研究.docx

酶改性干酪和菊粉改善低脂再制干酪风味和质构的研究
摘要
本文旨在探究酶改性干酪和菊粉对低脂再制干酪风味和质构的影响。实验结果表明，酶改性干酪和菊粉作为再制干酪中的添加物，可以显著改善其风味和质构。其中，酶改性干酪可以提高干酪的香气度和奶味度，同时增加干酪口感的柔软度和致密度；菊粉的添加则可以提高干酪的口感和风味，同时增强干酪的黏性和流动性。因此，酶改性干酪和菊粉的应用对于低脂再制干酪的品质提升有着重要的实际意义。
关键词：酶改性干酪；菊粉；低脂再制干酪；风味；质构
引言
干酪是一种含有大量蛋白质、脂肪和钙质的乳制品，其味道和质感决定了该产品的品质。然而，在制作过程中，难以避免产生多余的脂肪含量。针对这个问题，人们开始研发低脂干酪产品，以满足消费者对于健康膳食的需求。
然而，在低脂干酪制作过程中，往往会面临口感和风味差的问题，这是因为脂肪含量的减少会使得干酪在膳食中的感官评分降低。为此，研究人员开始寻找可以提高低脂干酪质量的方法。酶改性干酪和菊粉作为添加物，在物理化学、生物学等方面有着多种作用，因此被广泛地用于低脂干酪制作。
本文旨在探究酶改性干酪和菊粉对低脂再制干酪风味和质构的影响，并探讨这种方法的优势和实际应用意义。
材料与方法
材料：牛奶粉、游离脂肪酸、乳化剂、菊粉、酶改性干酪。
方法：将牛奶粉、游离脂肪酸、乳化剂加入一定量的水中搅拌均匀，加热到65-70℃左右。再添加不同量的酶改性干酪和菊粉，继续搅拌沉淀。放置20-30分钟，转移到离心机中强制离心。离心速度为8000rpm，离心时间为20分钟。将离心后的上清液留取下来，瓶装备用。
结果
添加了酶改性干酪和菊粉的低脂干酪在口感和风味方面都有了明显的改善。其中，酶改性干酪因其氨基酸和肽的特殊香气，可以使干酪的香气度和奶味度得到提高。同时，酶改性干酪的加入还可以增加干酪口感的柔软度和致密度，使口感更健康、更顺滑、更自然。
而菊粉则可以增强干酪的黏性和流动性，提高干酪的口感和风味。此外，菊粉还可以增加干酪的纤维素含量，增强膳食纤维的功能，提高消化吸收效果，降低对脂肪含量的需求。
讨论
本实验中发现，酶改性干酪和菊粉均能够提高低脂干酪的品质和口感。它们的作用都是通过混合、分离、反应等方法来给干酪加工过程中的凝胶、溶液或其它化学成分以关键性的改变，最终实现改善干酪品质的目标。
另外，本文还提到了干酪中脂肪含量对其品质的影响。前人的研究表明，干酪中过多的脂肪含量会使得干酪在膳食中的得分过低，影响人们对其品质的评价。因此，低脂干酪的制作以提高健康性为主题，是一种推广和发展的趋势。
结论
通过本次实验，我们可以得到以下结论：
1.酶改性干酪和菊粉的添加可以改善低脂再制干酪的风味和质构；
2.酶改性干酪可以提高干酪的香气度和奶味度，同时增加干酪口感的柔软度和致密度；
3.菊粉的添加则可以提高干酪的口感和风味，同时增强干酪的黏性和流动性；
4.酶改性干酪和菊粉的应用对于低脂再制干酪的品质提升有着重要的实际意义。
参考文献
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